Про эту последнюю в сезоне заготовку в народе в шутку говорят: «Капустка – хороша закуска. И на стол поставить не стыдно, и съедят – не жалко»
Чем же так хороша квашеная капуста, и какие тонкости надо знать в ее приготовлении, чтобы не стыдно было поставить на стол, разберемся в нашем материале.
Из варяг… в кадушку
Интересно, что выращивание листовой капусты началось еще до нашей эры, но лишь к XIV веку в Европе этот овощ приобрел привычную нам форму кочана. А вот квасить капусту впервые начали в Китае еще 2 тысячи лет назад, упоминания об этом встречаются в летописях времен строительства Великой Китайской стены. На Руси же этот овощ появился из северных стран, проделав путь «из варяг в греки», и долгое время листовая капуста наряду с репой составляла основу овощного рациона наших предков.
Тогда же научились и заготавливать ее на зиму. Нарубленные кочаны заливали соляным раствором, и под воздействием бактерий начиналось брожение, в результате которого сахара этого овоща превращаются в естественный природный консервант – молочную кислоту. Именно ей сей бесценный продукт и обязан своим привкусом.
Важно, что в отличие от термической обработки продуктов, процесс закваски не разрушает содержащиеся в ней полезные вещества, потому квашеная капуста является кладезем витаминов и способна поддержать организм в холодное время года. В свое время капустка многих спасла от цинги и голода, поможет она скрасить зиму и нам.
По словам специалистов, квашеная капуста богата кальцием, марганцем, калием, йодом, витаминами группы В, А, К, Н, РР и U (последний, к слову, как раз и был впервые обнаружен именно в капустном соке). А по содержанию витамина С квашеная капуста превосходит даже лимоны: чтобы обеспечить организм суточной дозой этого витамина, достаточно ежедневно съедать 100 грамм блюда. Ее регулярное употребление благотворно влияет на иммунную систему, препятствует преждевременному старению и регулирует пищеварение: содержащаяся в этом продукте молочная кислота нейтрализует условно-патогенную флору, а полезных для организма бактерий в ней не меньше, чем в кефире или йогурте.
Квашеную капусту рекомендуют включать в рацион тем, кто борется с лишним весом – она крайне малокалорийна (в 100 г всего 19 кКал) и улучшает метаболизм. Пьют даже капустный рассол, который способен выводить токсины и разрушать жировые отложения. Полезен этот продукт для диабетиков, так как помогает снижать сахар в крови. Разрушает она и «вредный» холестерин в сосудах, тем самым уменьшая риск возникновения проблем с сердцем. Квашеную капусту разрешается есть беременным, а в случае токсикоза она может помочь избавиться от тошноты.
Народные целители приписывали этому продукту способность поддержать мужскую силу, женщины использовали ее для косметических масок, позволяющих избавиться от угрей и пигментных пятен, а кожу сделать гладкой и бархатистой. Квашеная капуста с добавлением растительного масла способна обеспечить профилактику язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, однако в острый период гастрита и язв употреблять ее не рекомендуется. Могут плохо переносить этот продукт люди с заболеваниями поджелудочной железы, желудка и кишечника, камнях в почках и желчном пузыре, гипертонии.
Да и здоровым необходима мера. Во избежание проблем с пищеварением есть ее нужно не больше 150 г квашеной капусты в день, а детям до 3 лет ее давать не стоит. Лучше воздержаться от этого блюда при грудном вскармливании, так как оно может спровоцировать колики и газообразование у грудничка. Употребление продукта в вечернее время может вызвать отеки и брожение в кишечнике.
Главное – настроение!
Ну что ж, плюсы очевидны, а значит – за дело!
Только для начала – о главном! При приготовлении этого продукта нельзя использовать пластик, а также луженую, оцинкованную посуду, поскольку при брожении металл выделяет ядовитые соединения. Для закваски следует брать стеклянную банку или эмалированную посуду. Хранить капусту необходимо при температуре 0 -… +2 0С. При замораживании, капуста становится мягкой, приобретает бежевый цвет и теряет полезные свойства. Важно: капуста должна быть полностью в рассоле, иначе вкус ее изменится, цвет будет темнее, а витамин С начнет разрушаться.
Важно и правильно выбрать сорт, потому что для квашения подходят не все из них, а только белокочанные. Кочаны капусты должны быть плоскими или круглыми, но не удлиненными и хрустеть при сжатии.
Наши предки соблюдали и особые приметы. Издавна хозяйки приступали к этому делу не раньше Сергиева дня (8 октября), после первых заморозков, иначе продукт закиснет. Считалось, что плохо солить и квасить в полнолуние: капуста делается мягкой, слишком кислой и быстро портится, а лучше всего делать это на 3-6 день новой луны. Тогда капуста получится вкусной, хрустящей. А также советовали молодухам: квасьте капусту в хорошем настроении, чтобы она потом не горчила. К слову, квашение капусты во многих регионах России было, скорее, не кулинарным, а культурным феноменом, превращаясь в масштабные посиделки, хотя и посмеивались: языком капусту не шинкуют.
Капуста бабушкина
На 10 кг белокочанной капусты берем 0,8-1,5 кг моркови и 0,5 стакана соли (не йодированной и не экстра!). Шинкуем очень тонко, чем тоньше нашинкована капуста, тем она вкуснее. Во время шинкования добавляем натертую на крупной терке морковь, солим и хорошо обминаем, так, чтобы она немного пустила сок. Укладываем плотно в эмалированную кастрюлю или ведро (проверьте, чтобы на эмали не было сколов!). Чистим все кочерыжки, натираем на крупной терке, укладываем сверху. Прикрываем все вымытыми верхними неиспользованными листьями, затем марлей и оставляем на 3 суток в теплом месте.
А вот теперь бабушкин секрет: прокручиваем деревянной палочкой в центре дырку до дна и вертикально вставляем ее в центр: это элемент, хоть и несъедобный, но обязательный. Палочку мы будем каждый день покачивать, чтобы из капусты выходил углекислый газ и горечь, и надавливать на листья, чтобы она была все время в рассоле.
Через 3 дня капусту можно переложить в чистые стеклянные банки, при перекладывании из капусты выйдет оставшаяся горечь. Вот тут можно выбросить кочерыжки, если вы не уследили, и они все же заветрились – их не жалко. Если уследили – перекладываем вместе с капустой. При этом можно добавить клюкву, можно часть капусты переложить солеными огурцами – они будут очень вкусны. Добавляют в капустку и бруснику, и яблоки, и сливы, и свеклу, а также всевозможные специи. После этого баночки ставят в холодильник или погреб.
Щи капустою пригожи
Наши предки употребляли квашеную капусту не только как отдельное блюдо, но и для создания взваров – уваренного до густоты соуса к рыбе и мясу: отжав, капусту жарили в сливочном масле или с гусиным салом, добавляя резаный лук, а затем, приправив уксусом, медом и перцем, слегка приваривали и подавали к гусю.
Изготавливали и селянку: примерно то же, но в жареном виде. Являлась квашеная капуста основой для щей, похлебки, салатов, рагу. Не даром говорили: без капусты ни один рот не живет.
А мы сегодня приготовим с ней два необычных блюда.
Пирог из жидкого теста с капустой
Нам понадобится 2 стакана муки, 200 г сметаны, 3-4 яйца, 2 ч. л. разрыхлителя, щепотка соли, небольшая луковица, 300 г капусты.
Для начала потушим капусту: обжарим в растительном масле лучок, добавим капустки, можно немного посыпать ее сверху сахаром, чтобы она красиво карамелизировалась, немного поперчить или добавить грибочков. Если любите хрустящую, достаточно 10 минут, а если мягкую – тушите подольше.
Затем дело за тестом. В глубокой посуде нужно взбить яйца со сметаной. Продолжая взбивать, добавить соль, разрыхлитель, затем постепенно вмешать просеянную муку. Если комков нет, а масса однородная – тесто готово. Дайте ему постоять несколько минут, когда на поверхности появятся пузырьки, значит, разрыхлитель начал действовать, и пора за работу. Дно формы для запекания выстелите пергаментом, смажьте бортики растительным маслом, вылить половину теста, выложить начинку из капусты и залить равномерно остатками теста. Выпекать пирог при 180 градусах в течение 35-40 минут. И можно звать всех к столу!
Оладьи из квашеной капусты
Это блюдо хорошо для поста. Как ни удивительно, оладушки, не содержащие ни яиц, ни кисломолочных продуктов, могут быть пышными, очень вкусными и быстрыми в приготовлении.
Нам понадобится 1 стакан муки, 1 стакан капустного маринада, 0,5 ч. л. соды, до 1 стакана квашеной капусты и растительное масло для жарки.
Смешайте муку с содой, влейте маринад и быстро перемешайте. Соедините тесто с отжатой от маринада капустой и можно приступать к жарке. Жарьте оладьи на раскаленной сковороде на растительном масле, выкладывая тесто ложкой. Приятного аппетита!
Фото Динара ВОРОНЦОВА
Адрес: проспект Ленина, 74 
