Пицца. Нельзя остановиться. Народное блюдо итальянцев популярно на столе россиян

Сегодня мы вновь поговорим о пицце.

Среди писем читателей «МР» очень много рецептов такого блюда. Простота изготовления делает этот открытый пирог любимым многими.

Кстати, с точки зрения итальянцев называть пиццу открытым пирогом − кощунство, как и то, что любая лепешка, покрытая слоем колбасы и сыра, у нас именуется пиццей. Поэтому на родине знаменитого блюда издан закон, регламентирующий рецепты, по которым должна готовиться настоящая пицца, и даже создана инструкция для пиццерий, своеобразный пицца-кодекс. В нем заложены стандарты правильного блюда – форма, размер − изделие не должно превышать 35 сантиметров в диаметре, толщина лепешки – не больше двух сантиметров, состав начинки, технология изготовления и даже способ выпечки. Одно из основных требований приготовления правильной пиццы – не использовать скалки и машины для замеса теста. Все должно делаться вручную. Пиццайоло − так в Италии называют мастера по изготовлению пиццы − крутит тесто на пальцах, чтобы придать ему круглую форму, или разминает руками.

Начинка тоже строго регламентирована. Изделие, приготовленное не по канонам, считается подделкой и не имеет право именоваться высоким званием «пицца». Вправе ли мы назвать то кушанье, что делают российские хозяйки у себя на кухнях, настоящей едой итальянцев, сказать сложно. Но разве это важно? Мы, наверное, можем рассуждать о стандартах борща или пельменей, а приготовление пиццы для нас – скорее повод для творчества. И сегодня для вас − такая пицца, какой ее готовят наши читатели.

«МАРГАРИТА» ДЛЯ КОРОЛЕВЫ

Для начала небольшое лирическое отступление. Самой большой популярностью во всем мире пользуется знаменитая пицца «Маргарита». Она создана впервые в Неаполе в 1889 году и получила свое название в честь жены итальянского короля Умберто I Маргариты Савойской. Согласно легенде королева, находясь в Неаполе, однажды захотела отведать блюдо, которое в то время ели только бедняки. Отказать в этом удовольствии знатной особе хозяин местной пиццерии Рафаэль Эспозито не посмел, потому и приготовил три варианта на выбор. Одна из пицц походила по цветам начинки на флаг Италии: там были красные помидоры, белая моцарелла и зеленый базилик. Именно ее выбрала королева. А так как у пиццы, сочиненной Эспозито буквально на ходу, не было названия, с тех пор она стала носить имя особы, в честь которой и была сделана. После этого случая пицца перекочевала из хижин бедноты во дворцы знати.

КЛАССИЧЕСКАЯ И ПРАВИЛЬНАЯ

Елена Казанцева утверждает: ее тесто для этого блюда – самое правильное. Именно по такому рецепту готовится лепешка для истинной пиццы.

В этой рецептуре оливковое масло – обязательный ингредиент, который ничем нельзя заменить.

В половину указанного объема теплой воды помещаем дрожжи, сахар, перемешиваем. В другой части воды растворяем соль. Муку высыпаем на доску, собираем горкой, делаем в ней углубление и постепенно выливаем туда обе части воды. Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Готовое тесто убираем в тепло на полтора часа. Предварительно накрываем его полотенцем.

Затем делим тесто на части, раскатываем в тонкие круги, выкладываем начинку по вкусу. Выпекаем пиццу в духовке при температуре 180-200 градусов до готовности теста.

СПЛОШНОЕ ТВОРЧЕСТВО

Свой рецепт предлагает Марина Семенова. Правда, зная о канонах, мы теперь вряд ли можем назвать изделие, выпеченное по этому совету, пиццей, но нам важно, чтобы блюдо было вкусным. И превосходный вкус Марина гарантирует.  

В теплом молоке растворяем соль, сахар и дрожжи, добавляем муку и замешиваем тесто. Даем ему настояться в теплом месте. Тесто делим на две части и раскатываем в круги, укладываем их на противни, смазанные маслом или выстеленные кулинарной бумагой. Сыр, натертый на терке, раскладываем по краю кругов и закатываем борта, чтобы сырная начинка оказалась внутри теста. Поверхность каждого круга смазываем томатной пастой, посыпаем тертым чесноком, сверху живописно укладываем тонко нарезанную ветчину, ломтики помидоров, кусочки огурцов, украшаем все это горошком. Наконец композицию засыпаем тертым сыром, борта смазываем желтком и отправляем изделие в духовку, разогретую до 200 градусов, до готовности теста.

СЕКРЕТНЫЙ ИНГРИДИЕНТ

Марина Мелехова предлагает делать начинку для пиццы с грибами, которые придают блюду особенный вкус. Марина обжаривает грибы с луком на сковороде, а затем к грибам добавляет любые ингредиенты: колбасу, мясо, фарш, зелень, помидоры. Все засыпает сверху сыром и отправляет в духовку.

Светлана Чигвинцева предлагает добавлять в тесто для пиццы немного манки. Более того, она рекомендует готовить коржи прямо на сковороде. Светлана обжаривает тонкие лепешки теста в масле по 30 секунд с каждой стороны, затем смазывает их томатным соусом, посыпает пряными травами, выкладывает сверху кусочки помидоров, сыр моцареллу и отправляет в разогретую до максимума духовку в режиме гриль. Готовит, пока сыр не начнет пузыриться, а тесто не поджарится.

− считает Римма СУЮНДУКОВА. Соус для пиццы она делает сама. Обжаривает на оливковом масле два зубчика чеснока и немного свежего базилика, добавляет туда банку помидоров в собственном соку личного консервирования, в крайнем случае можно использовать магазинные. Томаты разминает деревянной ложкой, солит, перчит по вкусу. Нагревает, все тщательно перемешивая, и дает «пару минут побулькать» на медленном огне.

Мужская версия пиццы – купить готовые коржи в магазине. К примеру, так предлагает сделать Илья Сердитов. Основу для пиццы он с помощью резиновой кисточки смазывает соусом, который представляет себой смесь томатной пасты, соуса «Тобаско» и чеснока. Затем выкладывает дольки помидоров, нарезанную тонкими кружочками салями, кусочки моцареллы и посыпает орегано. Сверху – тертый сыр, и все отправляется в духовку.

Свой секрет приготовления итальянского блюда раскрыла Мадина Абдулкаримова. Она предлагает в тесто для пиццы добавлять прованские травы. Это придаст основе «необыкновенный вкус Италии». А еще Мадина делает пиццу с креветками, добавляя туда орегано, базилик и розовый перец.

ПИЦЦА В БАТОНЕ

Вот уж действительно кулинарное творчество! Итальянские пиццайоло долго бы не оправились от шока, если бы узнали, что у нас это тоже называется пиццей.

Лук тонко режем и обжариваем. Смешиваем с грибами, нарезанными кусочками помидорами, колбасой. Все заправляем майонезом, солим, перчим, добавляем горчицу. Батон разрезаем пополам, убираем мякиш, накладываем туда начинку и сверху засыпаем тертым сыром. Выпекаем в духовке, пока сыр не расплавится.

По такому же принципу делают а-ля пиццу на кусочках ржаного хлеба.

Лидия ГРАНИШЕВСКАЯ
Фото  Илья МОСКОВЕЦ