Главный совет, который дают рыбаки – чтобы прекрасный обед был гарантирован, необходимо использовать только свежевыловленных карасиков.
ПЕРВАЯ СВЕЖЕСТЬ
Карася можно подавать к столу с луком, в томатном соусе, тушить, варить и фаршировать, но нет ничего вкуснее жареного карасика с хрустящей корочкой. Прежде чем начать готовить, убедитесь, что перед вами качественный продукт.
Если карась не собственноручно выловлен, а вы собираетесь его покупать, прежде всего обратите внимание на жабры и глаза рыбы. Жабры у свежего карася должны быть насыщенно бордового цвета, а глаза незамутненные. Если это не так, значит, продукт несвежий.
Дома рыбу моем, затем убираем чешую ножом от хвоста к голове. У карася она легко снимается. Не забываем про брюшко и спинку. Потрошим рыбу, обязательно убираем жабры, а если хотим сэкономить место на сковороде, то и всю голову. Срезаем плавники и хвост. Промываем еще раз. Если при потрошении был задет желчный пузырь, то, чтобы рыба не горчила, нужно ее особенно тщательно промыть, а испачканные желчью участки натереть солью.
Карась – очень вкусная рыба со сладковатым приятным мясом, но многие ее не любят из-за мелких костей, которые невозможно удалить, поэтому косточки портят все удовольствие от вкуса. Чтобы такого не случилось, нужно на тушке каждой рыбки сделать вертикальные надрезы через пять-десять миллиметров. Полить лимонным соком. После этого рыбу можно сразу жарить, а можно оставить минут на 30 мариноваться.
КЛАССИКА В СМЕТАНЕ
«Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное. Из рыб безгласных самая лучшая — жареный карась в сметане, только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки», – такие инструкции давал секретарь в рассказе Антона Чехова «Сирена».
Караси в сметане – классический способ приготовления этой рыбы. Не нужно брать больших карасей. Вкус будет лучше, а блюдо приготовится правильно, если карасики будут размером с ладошку.
Для этого нам потребуются:
килограмм небольших карасей,
50 граммов сливочного масла,
растительное масло,
полтора стакана жирной домашней сметаны,
мука для обвалки,
по вкусу соль, черный перец, другие специи,
пучок зелени.
Обсушиваем карасей бумажным полотенцем, натираем снаружи и изнутри солью, перцем и другими приправами по вкусу. Складываем в чашку и оставляем постоять 15-20 минут. Снова обсушиваем полотенцем и обваливаем рыбу в муке. На сковороду наливаем растительное масло, хорошо разогреваем его и обжариваем с двух сторон карасей до появления золотистой корочки. Противень смазываем сливочным маслом, укладываем на него карасей, сверху заливаем сметаной. Даем постоять 10-15 мин, чтобы сметана немного «разошлась». Если вы не раздобыли жирной домашней сметаны, можно сверху на рыбу положить кусочки сливочного масла. Разогреваем духовку до 180-200 градусов и выпекаем 30 минут. Готовое блюдо посыпаем рубленой зеленью.
Карасей можно подавать с вареным или запеченным картофелем и большим количеством жареного лука. Есть такое блюдо лучше всего горячим, не дожидаясь остывания.
ИКРА ЖАРЕНАЯ
Иногда при чистке рыбы можно обнаружить много икры. Выбрасывать ее не нужно, лучше приготовить вкусное блюдо.
Для него потребуются:
300 граммов икры карася,
головка репчатого лука,
по вкусу растительное масло,
по вкусу сливочное масло,
по вкусу соль и специи.
Прежде чем готовить, необходимо очистить икру от капилляров и пленок. Затем икру солим, посыпаем специями, хорошо перемешиваем. Лук мелко режем и обжариваем на растительном масле до прозрачности. Выкладываем икру в лук и добавляем еще немного масла, если блюдо получается сухим. Обжариваем, постоянно помешивая, до образования темно-оранжевого цвета. Выключаем огонь, добавляем кусок сливочного масла, перемешиваем. Этой икрой можно заполнить тарталетки или есть ее с хлебом. А можно использовать в качестве гарнира.
ПАРИЖСКИЙ ОТТЕНОК
Французы считают, чтобы рыба была вкусной, она должна поплавать трижды: в воде, в масле и в вине. Так и сделаем.
Для блюда потребуются:
килограмм карасей,
40 граммов сливочного масла,
килограмм репчатого лука,
60 граммов муки,
200 миллилитров красного вина,
три-четыре сладких перца,
растительное масло для жарки,
зелень петрушки,
лавровый лист,
зубчик чеснока,
по вкусу соль и перец.
Рыбу моем, чистим, нарезаем небольшими кусочками и солим. Лук мелко режем и обжариваем в растительном и сливочном масле до золотистого цвета. Всыпаем муку, обжариваем в течение пяти минут, постоянно помешивая. Вливаем вино, добавляем зелень петрушки, лавровый лист и толченый чеснок. Кастрюлю закрываем и тушим смесь четверть часа. Болгарский перец нарезаем кольцами, помещаем в кастрюлю с соусом перец и рыбку. Тушим до готовности.
Можно готовить «пьяного» карася немного по-другому. Рыбку вместо соли смачиваем в соевом соусе, в лук с мукой помимо вина можно добавить еще и лимонный сок, перец заменяем изюмом, виноградом, молотой паприкой и зеленью.
С ОРЕХАМИ ПО-ТУРЕЦКИ
Игнорируя грецкие орехи, вы совершаете одну из главных кулинарных ошибок в своей жизни – есть такая неизвестно кем придуманная поговорка. Действительно, грецкие орехи очень полезны. И если французы тушат карасей в вине, турки предпочитают готовить рыбу именно с орехами.
Для блюда потребуются:
700 граммов карасей,
растительное масло для обжарки,
мука для обвалки,
зубчик чеснока,
150 граммов очищенных грецких орехов,
веточки кинзы и петрушки,
по вкусу соль, лимонный сок или столовый уксус,
пол-литра рыбного бульона.
Рыбу чистим, убираем плавники и голову, режем на куски, каждый кусочек обваливаем в муке и жарим на растительном масле. Отдельно толчем чеснок с солью, добавляем измельченные грецкие орехи, немного растительного масла и сок одного лимона или уксус. Перемешиваем. Вводим рыбный бульон, постоянно помешивая. Соус должен получиться густым. Если для образования насыщенного приятного вкуса не хватает масла или уксуса, можно добавить их еще. На блюдо выкладываем кусочки рыбы и заливаем ореховым соусом, украшаем веточками кинзы и петрушки.
САЛАТ РЫБНЫЙ
Такие салаты – всегда легкая и приятная еда. И карась здесь будет весьма уместен.
Для блюда нужны:
четыре карася,
два-три клубня картофеля,
половина вилка цветной капусты,
банка консервированного горошка или 150 граммов стручковой зеленой фасоли,
два яйца,
два-три свежих огурца,
два помидора,
две ложки сметаны,
маленький зубчик чеснока,
щепотка рубленой зелени петрушки,
по вкусу соль, черный молотый перец.
Рыбу чистим, убираем головы, плавники, режем на кусочки, солим, перчим, обваливаем в муке и обжариваем до готовности. По отдельности отвариваем картофель, капусту, яйца, фасоль. Картофель очищаем от кожицы, нарезаем тонкими ломтиками, так же режем яйца и огурцы. Для заправки смешиваем сметану с солью, зеленью и измельченным чесноком. Рыбку очищаем от костей и кожи, выкладываем на тарелку, поливаем сметанной заправкой. Вокруг в художественном беспорядке раскладываем овощи, поливаем их заправкой.
Вместо сметанной заправки можно использовать майонез.
ГРИБНАЯ ПОЛЯНКА
Нам будут нужны:
500-600 граммов рыбы,
300 граммов грибов,
три вареных яйца,
растительное масло
полстакана сметаны,
мука для обвалки,
петрушка, укроп,
по вкусу соль, перец.
Снимаем с рыбы филе, солим, перчим, обваливаем в муке и обжариваем на растительном масле. Грибы варим, нарезаем их мелко, зелень петрушки и укропа, а также яйца тоже мелко рубим, смешиваем с грибами. Половину этой смеси выкладываем на дно смазанного маслом сотейника, сверху помещаем рыбу, затем оставшуюся яично-грибную смесь. Запекаем 30 минут в духовке при 180 градусах.
Мы желаем вам вдохновения на кухне, вкусной еды и хорошего улова. Приятного аппетита!