Молчи, груздь, молчи! Дары леса – всегда желанные гости на нашем столе

Сейчас самая благодатная пора, чтобы набрать опят, маслят, подберезовиков.

Эти ароматные деликатесы так и просятся на сковороду или в баночку с маринадом.

В кулинарии грибы – продукт универсальный: их хоть вари, хоть жарь – испортить невозможно. С другой стороны, грибочки коварны, ведь последствия отравления этим «лесным мясом» бывают очень сильны и опасны. Поэтому первое и главное правило приготовления грибов – используйте только те из них, которые хорошо знаете и в безопасности которых уверены. Есть еще несколько советов, которыми мы с удовольствием поделимся с нашими читателями.

Ценные и не очень

Существуют четыре категории пищевой ценности грибов. Первая категория – самые благородные, вкусные и богатые белками, витаминами, минеральными веществами. Сюда относят белые грибы, грузди и рыжики. Вторая категория включает тоже вкусные, но менее содержательные с точки зрения полезных пищевых веществ разновидности. Это подберезовики, подосиновики, маслята, дубовики, волнушки, белянки, шампиньоны и осиновые грузди. К третьей категории относятся зеленый моховик, валуй, сыроежки, опята осенние, черные грузди, сморчки и обыкновенные лисички. В четвертую категорию входят грибы с посредственным вкусом и сомнительной полезностью. Это пестрые моховики, луговые опята, скрипицы, грибы-зонтики, мокрухи, вешенки, дождевики, рядовики или рядовки, коровяки.

Варить или не варить

Но к какой бы категории ни относились грибы, их нужно уметь правильно готовить. Первый вопрос, который возникает у хозяйки, когда перед ней находятся грибы: «Нужно ли их варить?» Нужно, но не все. Пластинчатые грибы отваривать перед жаркой необходимо. Отравиться ими несложно, поэтому следует принять все меры предосторожности и использовать средства профилактики. Сыроежки отваривают в двух водах. Несмотря на то, что эти грибы носят столь многообещающее название, их не просто нельзя есть сырыми, а необходимо еще и тщательно готовить.

Долго варить грибы не нужно – максимум 20 минут после закипания. Для каждого вида – свое время варки. Например, груздям хватит и пяти минут, если мы готовим их для засолки, маслятам – семи. Дольше всех варят лисички и валуи – 20 минут.

Перед варкой собранные самостоятельно или купленные грибы нужно сразу же почистить. Перед этим замочите их на пару часов в сильно подсоленной воде, чтобы избавиться от червячков. У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков нужно срезать кожицу с ножек и очень тщательно промывать. У маслят всегда снимают пленку со шляпок, чистят ножки и тщательно их промывают. Если вы не будете сразу готовить, то залейте почищенные грибы холодной подсоленной и подкисленной водой. Тогда они не почернеют.

Сырный суп-пюре

Рецептом этого блюда поделилась Анна ГРИЦАЙ. Она пишет, что такой суп – ее гордость. Отменный вкус, аромат и приятная текстура… Дополнят все это хрустящие гренки. А в целом блюдо превратит банальный обед в изысканное французское застолье.

Для приготовления нам потребуются:

100 граммов любых свежих грибов,

две картофелины среднего размера,

одна морковка,

одна или две большие головки лука,

250-300 граммов мягкого сыра, можно использовать два плавленых сырка, но с мягким сыром получится вкуснее,

по вкусу черный молотый перец, пряные травы и соль,

сливки,

багет,

чеснок,

масло для обжарки.

Предварительно подготовленные грибы обжариваем на сковороде вместе с луком 10-15 минут. Если грибы уже вареные, время обжарки можно сократить. Овощи нарезаем кубиками, сыр – небольшими кусочками. Готовим овощной бульон – варим картофель и морковь. Воды не следует использовать много, для данного количества овощей нужно не более одного литра, иначе суп получится слишком жидким.

Когда овощи закипят и немного поварятся, вводим в бульон сыр и грибы. Солим блюдо и доводим до готовности. Прямо в кастрюльке взбиваем суп блендером, превращая в пюре, и лишь после этого добавляем пряности. Доводим до кипения. Добавляем немного теплых сливок и оставляем настаиваться. В это время делаем гренки.

Роль гренок могут сыграть обычные сухарики, высушенные на сковородке или в духовке. Можно кусочки багета натереть чесноком и обжарить с двух сторон на сковороде до образования хрустящей корочки. Есть другой вариант – для тех, кто любит менее калорийную еду: чесноком натираем сухую сковороду и обжариваем без масла хлеб с двух сторон.

Любимое блюдо

Жареная картошечка с грибочками – что может быть вкуснее?

Стоит ли рассказывать вам, дорогие читатели, как это делается? Ведь с приготовлением такого кушанья справится любая хозяйка.

Очень просто пожарить грибы и без картошки. Как правило, чтобы получить вкусное блюдо, ничего, кроме лука и сливочного масла, не нужно. Для тех, кому этого недостаточно и хочется проявить творчество, можно к луку примешать еще и чеснок, а сверху полить лимонным соком и жарить до готовности. Или, избегая банальной жарки, привнести в блюдо немного пикантности: потушить, добавив вина, сметаны и сыра.

Жаркое «Томное»

Как видим, приготовление грибов не содержит ничего сенсационного.

Чем проще рецепт блюда из «лесного мяса», тем лучше. Вот еще один.

Нам понадобятся:

800 граммов грибов,

250 граммов томатной пасты,

два стакана воды,

головка лука,

зубчик чеснока,

три столовые ложки оливкового масла,

две столовые ложки красного сухого вина,

столовая ложка кукурузной муки,

петрушка,

соль.

Лук и чеснок обжариваем на сковороде вместе с грибами, вливаем вино, воду и добавляем томатную пасту. Солим, тушим. В конце процесса тушения муку разводим в небольшом количестве воды, вливаем в грибы. Тушим до готовности. Добавляем рубленую
петрушку.

Шампиньоны запечённые

Рецепт прислал Александр ШТРАУХ.

Он заявляет, что проще приготовления грибов может быть только яичница. При этом блюда всегда получаются исключительно аппетитными. Александр не указал в рецепте количество продуктов в граммах, но, думается, что в данном случае это и не важно, каждая хозяйка легко сориентируется сама. Нужно лишь взять шампиньоны, сливочное масло для обжарки, сметану, муку, соль по вкусу, сыр.

Подготовленные грибы нарезаем дольками и обжариваем с маслом. Раскладываем по кокотницам. Муку обжариваем на сковороде на сливочном масле. Сметану доводим до кипения в ковшике или кастрюльке, постоянно помешивая. Вводим туда муку в масле, тщательно перемешиваем, добавляем соль, можно специи по вкусу. Доводим до кипения. Поливаем сметанным соусом грибы в кокотницах, сверху посыпаем тертым сыром и запекаем в духовке до образования румяной корочки.

Решившим использовать рецепт Александра сообщаем, что если в сметанный соус добавить мускатного ореха, а грибы обжарить с луком и черным молотым перцем, то получится классический жульен.

Лидия ГРАНИШЕВСКАЯ
Фото  Динара ВОРОНЦОВА