Как говорят труженики кухни, мы можем его не любить, но уметь готовить обязаны.
Французские кулинары вообще считают, что приготовление омлета – первое, чему должен научиться каждый повар, ведь это не только самостоятельное блюдо, но и элегантный компонент других кушаний.
Крестьянская еда, королевская забава
Согласно легенде, один из германских королей во время охоты заблудился в лесной глуши и набрел на хижину дровосека. К тому времени правитель изрядно проголодался и приказал хозяину лачуги приготовить ему обед. Тот на скорую руку со-орудил своему королю кушанье, которое ел сам, ведь разносолов для царственных особ в его доме не водилось. Дровосек взбил и обжарил яйца. Это блюдо настолько понравилось правителю, что его включили в меню всех важных королевских приемов. Рецепт быстро распространился по знатным домам Германии, Польши, Австрии и Венгрии, хотя крестьяне этих стран давно уже умели подобным образом готовить яйца. Не зря считается, что омлет – блюдо бедняков, полюбившееся королям.
Кто придумал первый омлет, определить, наверное, невозможно. Он присутствует в кулинарной рецептуре любого народа. Еще древние греки варили яйца вкрутую, очищали их от скорлупы, крошили, смешивали с медом и обжаривали. В Древнем Риме соединяли взбитые яйца с медом и молоком, посыпали черным молотым перцем и жарили. Викинги поджаривали взбитые яйца с кусочками семги, трески или лосося. А в России издревле жареные яйца смешивали с икрой.
Как видим, добавлять в омлет начинку – «забава» повсеместная. Кстати, само слово «омлет» пришло к нам из Франции. Жители этой страны такое блюдо готовят с добавлением воды и муки, сворачивают его в трубочку, внутрь кладут разные начинки. Американцы любят жарить яйца с беконом и картофелем, англичане добавляют сыр и ветчину, итальянцы – мясо, лосось, сыр и овощи, испанцы – чеснок и артишоки. Японцы считают главным ингредиентом омлета рис и куриное мясо, тайцы – рыбный соус, сок лайма, арахисовое масло и белый молотый перец.
Кулинары всего мира делают из омлета рулеты, сложные запеканки, запекают в нем рыбу, курицу или мясо, кладут омлет в салаты.
Вилочка или миксер?
В общем, как видим, омлет в любом виде хорош. А поэтому рецептов блюд с ним – множество. Самое главное для идеального омлета – правильно его приготовить. А секретов здесь несколько.
Секрет первый: яйца следует тщательно взбивать. Считается, чем больше стараний приложить к этому процессу, тем блюдо получится вкуснее. И здесь заядлые кулинары разделились на два лагеря. Особые гурманы убеждены, что только взбивание обычной вилкой или венчиком может дать идеальный результат. Тогда как активисты современных технологий утверждают, что приготовить правильный омлет без помощи миксера невозможно. Но тут, как говорится, дело хозяйское, главное – в яйца молока не забыть добавить.
Второй: начинка для блюда может быть любая, только добавлять ее нужно в омлетную массу, когда та уже хорошо взбита. Только в таком случае омлет получится воздушным.
Третий: если вы хотите сделать диетический вариант, лучше использовать только белки. Если же вам нужен более плотный омлет, то используйте исключительно желтки. Желаете получить омлет-суфле – взбейте отдельно белки и только после этого добавьте желтки и молоко.
Четвертый: не увлекайтесь молоком. Излишнее его количество не даст желаемого результата, и омлет быстро опадет. Поэтому идеальная пропорция – на одно яйцо берется половина скорлупы молока.
Пятый: если крышку с внутренней стороны смазать кусочком сливочного масла, то омлет получится выше и пышнее, чем обычно.
Шестой: начинать готовить омлет нужно на сильном огне, слегка потряхивая сковороду для равномерности запекания. Как только блюдо начнет подниматься и становиться упругим, огонь следует убавить и доводить омлет до готовности на слабом пламени.
Седьмой: идеальная посуда для приготовления этого блюда – чугунная сковорода. Если ее нет, подойдет любая посуда с толстым дном.
Восьмой: для того, чтобы омлет получился мягким и приобрел сливочный вкус, смешайте подсолнечное масло, на котором будете его жарить, с кусочком сливочного.
Куриная печень в омлете
Сегодня для нашего блюда потребуется 600-700 граммов куриной печени, одна или две головки репчатого лука, одна-две моркови, около 150 граммов шампиньонов, две-три столовые ложки муки, мускатный орех, соль, свежемолотый перец, растительное масло.
Для сметанно-яичной заливки – 200 граммов сметаны, три яйца, соль.
Печень хорошо промыть, откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Нарезать печенку средними кусочками.
Лук, порезанный полукольцами, обжарить на сковороде примерно две минуты. Натертую на крупной терке морковь добавить к луку и жарить, помешивая, около пяти минут. Посолить.
Кусочки печени обвалять в муке и обжарить до готовности с растительным маслом отдельно на сковороде, где жарились лук и морковь. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех.
Отдельно обжарить шампиньоны. Грибы лучше резать крупными ломтиками, чтобы ярче чувствовался их вкус. Посолить.
Лук с морковью переложить в форму для запекания, затем грибы, сверху – печень.
Для заливки соединить яйца со сметаной, немного посолить и хорошо перемешать вилкой или венчиком. Залить запеканку сметанно-яичной заливкой.
Поставить форму с запеканкой в нагретую до 180 градусов духовку и запекать в течение 20-25 минут. Готовую запеканку вынуть из духовки и дать постоять 10-15 минут. Рекомендуется посыпать блюдо зеленью.
Вместо грибов можно использовать цветную капусту или брокколи, предварительно отваренные до полуготовности в подсоленной воде.
Французский с апельсиновым ликёром
Рецепт этого блюда прислала наша читательница Ольга ВОРОНЕЦ. Она утверждает, что приготовленный подобным образом омлет может стать главным десертом романтического ужина.
Для приготовление порций на двух человек потребуются три яйца, две столовые ложки сахарной пудры, три столовые ложки апельсинового ликера, одна столовая ложка сливочного масла.
Белки и желтки разделить. Желтки и сахарную пудру растереть добела. Влить ликер и хорошо размешать. Белки взбить венчиком до образования воздушной легкой пены. Сковороду диаметром 25-30 см разогреть на сильном огне. Растопить сливочное масло.
Желтки и белки смешать и быстро вылить на горячую сковороду таким образом, чтобы яичная смесь равномерно растеклась по всей сковороде. Когда омлет снизу подрумянился, а сверху еще не запекся, его нужно аккуратно переложить на разогретую заранее тарелку. Сверху можно выложить печеные яблоки.
Это блюдо подается на стол горячим.