Хлеб – настолько популярный продукт, что у него даже есть свой праздник. Отмечается он сегодня, 16 октября. Учрежден Всемирный день хлеба в 2006 году, ну а хлебная история насчитывает несколько тысячелетий. По каким рецептам пекут булки магнитогорские пекари? Вкусными секретами с «МР-инфо» поделилась Анна Рябенко.
Анна в свои 20 лет не просто определилась с профессией, но и создала свой собственный бренд – ANNA BULKA. Анна Рябенко – пекарь. Вот уже полтора года девушка создает ремесленный хлеб. О выборе профессии и необычных рецептах Анна рассказала в большом интервью «МР-инфо».
Анна, с чего началась ваша хлебная история? Кто-то пек хлеб в семье?
– В моей семье никто не пек хлеб. Но я помню момент из детства, когда бабушка стояла за плитой и готовила много еды на разные праздники. Центральное место занимал какой-то пирог, обязательно из дрожжевого теста, слепленный, конечно, вручную. И я думала: «Вот это да, надо же сделать такую красоту!». Тогда я влюбилась в кулинарию. С детства обожала готовить и всегда знала, что буду шеф-поваром, у меня будет свое дело. Когда училась в колледже, проходила производственную практику в ресторане. Мы там работали с 5 утра, где главный пекарь приходил раньше всех и замешивал тесто при первых лучах солнца. Мне это так запомнилось, что когда я завершила практику, то тоже начала постигать это искусство – по-другому это не назвать. Вот так и влюбилась в профессию.
Помните первую булку хлеба, выпеченную собственноручно?
– Пять лет назад, когда училась в 9 классе, решила испечь хлеб. Для первого раза я выбрала достаточно сложный рецепт. Это была итальянская фокачча, но она на удивление получилась очень приятной, ароматной. Мама позвала много гостей, и все решили, что мне надо развиваться в этом направлении.
А где учились на пекаря?
– Я технолог пищевой промышленности, долго выбирала, куда пойти учиться, и выбрала наш МТК им. В.П. Омельченко. Когда поступала в колледж, думала, что нас будут учить печь хлеб, но такого не было. В колледже есть отделение «повар-кондитер», но на пекарей не учат. Пришлось самой постигать все тонкости этого ремесла. Училась на разных книгах, на опыте французских пекарей, например, Ричарда Бертине – очень его люблю. Именно его опыт мне сильно помогал, его книги. Сейчас я пошла на курсы профессиональных пекарей итальянской школы Oh My Bread. И там уже подтверждаю свои знания в этой области, потихоньку ищу какие-то новые варианты ассортиментного ряда.
Вы печете ремесленный хлеб. Чем он отличается от магазинного?
– Вообще, я начинала с хлеба на дрожжах. Это обычный хлеб, но при этом я использовала холодную ферментацию, когда хлеб выстаивается в холодильнике, благодаря чему дрожжи не оказывают сильное воздействие на тесто. А ремесленный хлеб по-французски называется тартин. Тартин – это хлеб, сделанный на закваске. Небольшая кислинка во вкусе, влажный мякиш, большие поры – все это характеризует ремесленный хлеб. Он должен быть очень хрустящий. От того хлеба, что продается в магазинах, он отличается своим простым составом. В состав теста входит мука, вода и соль. Больше ничего. А в магазине смотришь: в составе какие-то разрыхлители, крахмал, откуда-то берутся сахар, яйцо. Зачем все это в хлебе? Непонятно.
А вкусовые качества и сроки хранения? Есть разница между ремесленным хлебом и магазинным?
– Да, магазинный хлеб хранится 2-3 дня и начинает черстветь, и покрывается плесенью, если неправильно хранить. А ремесленный хлеб – я проводила эксперимент, оставляла его на две недели, пока я была в поездке. С ним ничего не случилось, никакой плесени, он не зачерствел. Разрезаю – он полностью мягкий, влажный внутри. Такой же, как только что испеченный. Все благодаря закваске – молочнокислые бактерии, которые в ней обитают, они помогают хлебу консервировать свои свойства. Он остается таким, как его испекли, на очень долгий срок. Я даже не знаю, когда он начнет плесневеть.
А как правильно хранить хлеб?
– Я советую хранить хлеб в деревянных или берестяных хлебницах, дерево впитывает влагу, благодаря чему хлеб не преет и дольше не портится. Категорически нельзя хранить в пластиковых пакетах, там будет образовываться конденсат, появятся болезнетворные бактерии и хлеб заплесневеет.
С чего начинается рабочий день пекаря?
– Я встаю в 4 утра и иду кормить закваску. Закваска подрастает в опару, после этого я замешиваю тесто – это уже часов в 8 утра. Далее происходит автолиз, то есть набухание клейковины. Следующий этап – французский замес. И после этого хлеб отправляется на 4-5 часов на брожение и каждые 30-40 минут его надо складывать определенным образом, благодаря чему как раз получается эта пористость и воздушность внутри. И потом идет последний этап, когда пекарь формует хлеб, делает круглым. Затем я выкладываю его в специальные корзины из ротанга и отправляю (я использую холодный метод) на 24 или 12 часов в холодильник настаиваться. И потом выпекаю. У меня сейчас профессиональная печь. Там хлеб выпекается 15 минут. А все предварительные этапы занимают примерно полтора дня.
Рабочий день ненормированный?
– Да, иногда ложусь в 10 вечера, а иногда в час ночи и не успеваю даже поспать. Когда были фестивали «Солянка» и «Твой маркет», я три дня не спала – все время работала. Также работа пекаря зависит от погоды, температурных условий в доме. Если, допустим, сегодня будет холодно, то я закваску покормлю чуть больше и времени на расстойку ей нужно будет больше. Есть специальный расстоечный шкаф, в котором два нагревательных тена. Они нагревают воздушную камеру и внизу подается вода. Благодаря этому создается влажный микроклимат, где тесто хорошо растет.
Духовка или хлебопечка?
– Можно печь и в домашней обычной духовке. Самое главное – должна быть закрытая внутренняя камера. Отлично подойдет, например, большая утятница, или, допустим, казан. Если я для дома хочу испечь одну булку, я поставлю ее в обычную духовку. А если у меня большая партия хлеба, то для этого у меня есть профессиональная подовая печь с вулканическим камнем внизу. Хлеб получается пышнее за счет подачи пара. Хлебопечка – это больше для домашних хозяек, которые не хотят заморачиваться с хлебом на закваске, а хотят печь быстро. Хлеб получается почти таким же, как в магазине. Нет этапов ферментации, набухания клейковины. Поэтому я против хлебопечек. Лучше использовать обычную духовку и теплое место в доме.
Сколько булок хлеба в день выпекаете?
– По-разному, но, примерно, от 12 булок в день. Я пеку не только хлеб, есть дополнительная выпечка, заказы всегда разные.
У вас в коллекции рецепты разных стран… А импровизировать приходится?
– Да, например, Франция – я взяла рецепт тартина, на котором сейчас вывожу все свои пшеничные хлеба. Это классический рецепт, но его приходится подстраивать под нашу муку, нашу воду, потому что у нас тяжелая вода. И рецептура меняется по сравнению с изначальной. А первоначальный рецепт я взяла из книги Ричарда Бертине. Он создал «библию пекаря», которую можно переложить на свою историю. Или рецепт турецких симитов… Я беру его из национальных книг, где прописаны старые обряды, где смешивается вода и мука. И я пытаюсь найти ту самую пропорцию, чтобы точно «попасть». Все это – опытным путем. Также очень сильно помогла компания-создатель дровяных печей, которая выпускает обучающие программы для пекарей.
Старинные рецепты есть в вашей копилке, которые удалось раскопать самостоятельно?
– К этому, наверное, относится мой любимый рецепт французской бриоши. В России ее производят очень мало пекарей. Это очень обособленная продукция – что-то между сдобной булочкой и пирожным. Она делается на основе алкоголя и выводить ее было очень сложно. Сейчас уже, конечно, есть проверенные рецепты. Но именно рецепт традиционной парижской бриоши уже утрачен. Поэтому приходится самой дорабатывать рецептуру.
А сколько всего в вашей копилке рецептов хлеба?
– Вообще, в ассортименте около 50 позиций. Но в моей личной копилке около 380 рецептур разной выпечки хлеба.
Самый необычный рецепт в вашем ассортименте?
– Самый необычный, наверное, итальянская фокачча. В России ее никто не делает. Это очень необычный хлеб. Это не привычная буханка, это аккуратный прямоугольный пласт, очень влажный, на основе растительного или оливкового масла. Это что-то среднее между пиццей, высоким тестом и обычным подовым хлебом. Она не относится ни к какой категории. И я всегда говорю, что лучше начинать знакомство с ремесленным хлебом не с обычного пшеничного, а с нее. Вы просто в нее влюбитесь и будете есть ее всю жизнь. У меня есть покупательница, которая заказывает фокаччу на протяжении года каждые три дня. Это что-то невообразимо итальянское.
Солодовый с клюквой, сырный чили, булки с вялеными томатами… Это уже не просто хлеб, а настоящее блюдо…
– Да, я стараюсь использовать разные наполнители, не люблю обычный хлеб. В свое время приелся магазинный ржаной с черносливом или с семечками – никакого творчества и вдохновения. Поэтому я решила делать свой необычный хлеб, используя натуральные продукты. Благодаря этому получаются такие разные вкусы.
Были случаи, когда спрос рождал предложение?
– Да, очень просили сделать полностью цельнозерновой хлеб, без использования пшеничной муки. У нас в магазинах такой сложно найти, потому что цельнозерновая мука – она очень плотная, и сделать такой хлеб сложнее, чем пшеничный. Сегодня у меня это вторая основная позиция, которая пользуется популярностью. И еще заказывали хлеб с вялеными томатами и маслинами – клиенты просили итальянские нотки добавить в выпечку и вот так получился этот рецепт.
Что касается ингредиентов – бывают сложности с заказом того или иного продукта?
– Нет. Я поддерживаю наш бизнес, стараюсь использовать продукцию отечественного производителя. Например, у меня есть безглютеновый хлеб на основе зеленой гречки. Я заказываю ее с Алтая, где ее выращивают и перемалывают на каменных жерновах. Или тот же хлеб с вялеными томатами – я томаты делаю сама.
По вашим наблюдениям предпочтения мужчин и женщин при выборе хлеба отличаются?
– У меня целевая аудитория – это преимущественно женщины. Могу сказать, что женщины очень следят за здоровьем, они часто делают выбор в пользу безглютенового хлеба, а также выбирают разные сорта ржаного.
Некоторые сейчас отказываются от дрожжевого хлеба, берегут фигуру…
– У каждого свои вкусы. На самом деле, все нужно есть в меру. Если в хлебе используются хорошие дрожжи, то с хлебом все нормально, нет никаких болезнетворных бактерий. И если не съедать буханку в один прием, то все будет хорошо. Единственное, в чем преимущество бездрожжевого хлеба – его низкий гликемический индекс. Также он легче и быстрее усваивается, чем обычный дрожжевой.
Ежедневно работая со свежей выпечкой, вкусными ароматными батонами, сложно избегать соблазна, приходится себя ограничивать?
– У меня семья состоит из 4 человек, мы съедаем одну булку в день – она весит 900 граммов. Вообще обычно домой хлеб попадает редко. Порой еду к знакомым пекарям за хлебом, потому что своя выпечка настолько быстро разбирается, что себе не остается.
Форумы пекарей в России проходят, где можно обменяться опытом?
– Есть небольшой фестиваль пекарей и кондитеров в Москве. Он – один в России. Большая же часть таких форумов и съездов – они все-таки за границей. Пекарство – это в первую очередь Франция. Россия в этом плане немного отстает. Но у нас есть чаты, где мы можем общаться.
О чем мечтает пекарь Анна?
– Сейчас я на стадии домашнего пекарства. Конечно, у меня есть профессиональное оборудование, специальные печи… Но я мечтаю открыть площадку, где буду не только продавать хлеб, но и вести свои мастер-классы. Хочу, чтобы мое ремесло продолжалось, и чтобы люди тоже научились печь хлеб. Пока есть проблемы с поиском подходящего помещения и первоначальных инвестиций.
В чем все-таки секрет вкусного хлеба?
– Простота! Чем рецепт проще и натуральнее, тем вкуснее и полезнее будет хлеб.
