Сергей Кащеев – режиссёр театра и кино, сценарист, писатель. Родился в Магнитогорске. Сорок лет работал на Сахалине, в Санкт-Петербурге, Москве и Краснодаре. Недавно вернулся на малую родину.
Я уже говорил в предыдущих публикациях, что работать в театре – это обрекать себя на выживание. В театре «Буратино» в восьмидесятых это было судьбой. Зарплаты в театре символические. Одеваться ты должен был, как звезда, а вот поесть – это приходилось, мягко говоря, не очень. Выручало остроумие.
Мне ещё до «Буратино» пришлось пройти свою школу приготовления из топора. Но мои друзья из театра делали это волшебно! Творчески! Если не запишу, то это будет плохо. Не думаю, что рецепты театра и сейчас кому-то не нужны. Мы живём с каждым годом веселее, судя по новостям. Но лучше взять на заметку. Почитайте! Это пригодится, уверен!
* * *
Праздничное блюдо от Рамиса Ибрагимова. Он сам с многонационального Кавказа. Очень мощный и юморной мужик. Сейчас худрук и режиссёр в театре Москвы. Есть и недостатки – непьющий вообще. Может позволить себе пиво, но очень редко.
Пригласил меня как-то домой на «Хенгели под мацони». Готовил при мне, с пафосом и стёбом, поэтому рассказываю, как очевидец.
Тесто, как на пельмени. Он раскатал до тонкости лапши. Потом порезал, как на «сочни». Или на популярное у нас татарско-башкирский «Бишбармак». Но при этом мяса нет, по понятным причинам. Вот тогда он и научил меня при отсутствии мяса жарить очень много лука. Очень много лука! Прокладывать сваренные листки теста жареным луком и заливать это всё «Мацони». Мацони – это кефир, в котором настоялся чеснок. Очень интересный соус получается. Чеснок помять и – в кефир часов на восемь. Любовь на всю жизнь!
* * *
Это блюдо тогда я придумал сам. Угостил «буратиновцев» в какой-то праздник. Они и не догадались, что всё это тогда обошлось мне в рубль.
Сейчас это супер-пупер праздничное блюдо для гостей обойдётся рублей в триста. Название придумал – «Пицушечки». Покупаете сушки маленькие. «300 лет Куликовской битве». На 40 минут заливаете водой. Противень смазываете растительным маслом. Чуть распухшие сушки кладёте на противень, в строй. Запихиваете в серединку каждой сушки по чайной ложке мясного фарша (хватает на всё 100 грамм). Один помидор режете на части и кладёте в серединку каждой сушки. Потом трёте 100 грамм сыра твёрдого и посыпаете сверху каждую сушку. Хорошо, если есть хороший томатный соус, сверху, по половине чайной ложки. Если нет – можно обойтись двумя листками зелени. 20 минут в духовке. Получайте! Гости фигеют, что у них на красивой тарелке аж ТРИ маленькие пиццы! И тарелка заполнена до краёв. Даже свешивается. И вы знаете, что это всё не в ущерб вашему кошельку!
* * *
Очень просто сделать из дешёвой горбуши дорогую сёмгу. Отрезаете от горбуши голову и хвост. Чистите, моете. Пластуете на спине, отделяя на уху все кости и косточки. А потом солите, как будто прям сейчас будете есть. И сверху засыпаете сахаром. Столько же, сколько и соли постарались. Прокладываете лавровым листом. Перец чёрный, по любви. Заворачиваете в полотенце. На пару дней в холодильник. Если сможете день продержаться, то режете острым ножом с кожи на полоски «под сёмгу» и на свежий хлеб с маслом. Срезы хорошо бы чуть промазать подсолнечным маслом, якобы это жирок из «сёмги» выступил. На Сахалине так делают все, и называется это «семужный посол».
* * *
Самое вкусное «буратиновское» блюдо это жаренные кусочки чёрного хлеба, натёртые чесноком! Не помню, кто готовил.
* * *
Ещё у кого-то в гостях на буратиновских посиделках, как-то я приготовил «жучок». Это блюдо, не поверите, самое праздничное на севере Курильских островов. Там не шашлык был на 1 мая и 7 ноября, а именно – «жучок»! Только не пугайтесь, а поверьте. Покупаете свежую (!) замороженную селёдку. Размораживаете. Моете хорошо, но не «вскрываете»! На противень (маслом растительным помажьте) кладёте тушку к тушке животиком вниз. Прокладываете её между собой лавровым листом. Лавровый лист не жалеете. Соль, перец. Ну… 25 минут в прогретой духовке. Вот вам и ужин. Поверьте! Не слушайте все эти истории про вьетнамских студентов! На севере Курил их не было! А «Жучок» был!
* * *
Когда вообще ничего нет, кроме муки и лука, то можно сделать торт. Если гостей ждёте, таких же «буратиновцев». Если знаете о приходе в гости друзей, лучше, чем выпечка нет ничего на свете. Ставите опару. Потом, ближе к вечеру, раскатываете круглый блин. Его – на форму. Туда напихиваете килограмма два лука. Ну и края загибаете. В духовку до готовности. Этим тортом меня мой друг Олег Шилоносов удивил. Вам его рецепт дарю запросто. С его щедрой руки…
* * *
Сейчас рискую. Открою одну тайну. И, знаю, что могу попрощаться с этой рыбой. Всё для Вас. Тут сейчас в Магнитогорске продаётся рыба, которая по качеству и вкусноте превосходит любую другую. Более того, она ещё и дешёвая. До 200-сот. Покупатели не врубились. Продавцы пока ориентируются. Эту рыбу называют «Зубатка». Жарить её бесполезно. Она слишком жирная. И многие на этом прокололись. Я вам посоветую сделать всё так, как я вам рассказал делать «жучок» с селёдкой. Только не подумайте, что лавровый лист, это какой-то типа прикол. Это, вообще, главное условие! Благодарить потом будете.
Только хорошо бы лавр купить в «венике». За 80 рублей можно взять на «вокзальном» рынке. Кстати, по моему, это самый справедливый рынок в Магнитогорске. По ценам.
Да! Ещё! Из Зубатки ещё и самая вкусная уха. Бросать рыбу в бульон с уже почти-почти сваренной картошкой. Варить не больше 10 минут. Лук в уху бросают три раза. Вместе с крупно порезанной картошкой – целую луковицу. За пять минут до готовности – шинкованный. Зелёный лук прямо в миску. (Кстати, этот железобетонный принцип касается супа грибного и лапши).
* * *
Самый дешёвый из вкусных супов это суп луковый. Пару – три луковицы целиком бросаете в кастрюлю и варите минут 20. Приправы – какие не жалко. Потом трёте на тёрке плавленый сырок «Дружба». И тоже туда. Вместе с шинкованным луком. Собственно всё. Наливаете в миску, когда сыр разойдётся. Очень дёшево, но, поверьте, сердито.
* * *
«Манюня». Это так называлось. Это лучше, чем сегодняшние «Дошираки» и «Ролтоны» в сто раз. Блюдо подзабытое, а зря! Сухарики заливаете кипятком прямо в миске, тут же бросаете в неё мелко шинкованный репчатый лук и добавляете ложку сметаны. Поперчите чуть-чуть. Фантастика!
* * *
Фасоль любят не многие. А готовить её нужно совсем не так, как это делают на Урале и вообще в России. Нужно готовить по-корейски. Отвариваете пакет красной фасоли в кастрюльке в слегка подсоленной воде. До готовности. Сливаете оставшуюся воду. Сверху создаёте горку растёртого через тёрку чеснока. Приличную горку! Головки две нужно. На сковороде доводите до кипения растительное масло. Не полный стакан. И «гасите» (так на Сахалине говорят) чеснок кипящим маслом. Сверху наливаете соевый соус. Половину стакана.
Соус лучше покупать у корейцев на рынке, в магазинах ерунда. Ставите кастрюльку в сторонку, чтоб настоялось и остыло. Красный жгучий перец. Побольше. Это блюдо – закуска. Хотя некоторые мои друзья съедали всю кастрюлю, ничего при этом не закусывая. Кстати, всё то же самое можно проделывать с любой съедобной растительностью. Брокколи, цветная капуста, морковка, фасоль стручковая и т.д.
Буду рад отзывам!