Сегодня исполнилось 100 лет со дня образования СССР, поэтому редакция предложила отметить Новый год «в советском стиле». Магнитогорцы с удовольствием поделились рецептами блюд, которые появлялись на их семейном праздничном столе.
Лучшая рыба – не колбаса
О своей коллекции кулинарных рецептов, начало которой было положено в 1960-х годах, и о том, как формировались порой традиции встречи Нового года, рассказала ветеран журналистики Надежда ХЛАМОВА. Однажды на рубеже 1980-х годов ее, редактора заводской газеты, вызвали в партком и сообщили, что горкомом партии дано указание редакторам, чтобы в предновогодних выпусках газет они не публиковали кулинарные рецепты с использованием мяса, сделав акцент на курице. Мясо тогда исчезло из продажи, и людей не хотели лишний раз волновать. Возможно, это повлияло на то, что курица стала традиционным блюдом новогоднего стола.
Один из рецептов для праздничного стола из сборника 1978 года предлагает также «Треску, запеченную в майонезе, с салатом из зеленого лука». На килограмм рыбы берут 200-400 г майонеза, 350 г репчатого лука, 2 яйца, стакан сметаны, зеленый лук для салата, соль и перец. Треску освобождают от чешуи и костей, нарезают на порции, кладут в глубокую сковороду, засыпают нарезанным кружочками репчатым луком, добавляют соль и перец, заливают майонезом и ставят в духовку «со средним жаром». Блюдо будет готово, когда выкипит весь сок. К треске подают салат из лука. Для этого зеленый лук мелко режут, кладут его в дуршлаг и на минуту опускают в кипящую воду, после чего охлаждают под струей холодной воды – так убирают излишнюю горечь, затем перемешивают лук с рублеными яйцами и сметаной, посолив по вкусу.
Салат «Оливье», фаворит советского новогоднего стола периода развитого социализма, изначально был совсем иным. Еще Владимир Гиляровский писал о блюде, придуманном французским ресторатором Люсьеном Оливье в позапрошлом веке – в нем присутствовали мясо рябчиков, соус соя-кабуль, телячий язык, омары, раковые шейки, черная или красная икра.
Позднее, как рассказала Надежда Хламова, в одном из опубликованных вариантов рецепта оливье (он же – «Зимний», за границей – «Русский», в рецептурных сборниках советского общепита – «Столичный», «Мясной») указали мясо домашней птицы или дичи, которое можно было заменить отварным мясом или ветчиной. Но такая замена была нежелательной, а колбаса вместо курицы могла безнадежно испортить салат. Колбаса классифицировалась как самостоятельная холодная закуска, не сочетаемая с компонентами салата.
Важно было правильно соблюсти пропорции салата: на средних 6 картофелин нужно было взять 3 моркови, 2 луковицы, 1 – 2 небольших маринованных огурца, 1 сладкое яблоко, 200 г отварной курицы, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 1 – 2 банки майонеза, соль и молотый перец по вкусу. Огурцы и яблоко следовало очистить от кожицы, все ингредиенты нарезать тонко и ровно.
В советские годы торты в продаже появлялись редко, поэтому хозяйки с большим воодушевлением пекли их дома. Мода на торты менялась: то все повально готовили «Пражский», рецепт которого публиковал журнал «Работница», то, году в 1970-м, начали печь новогодний пирог «Колодец», а потом фаворитом праздничного стола стал торт «Дамские пальчики».
В центр новогоднего «Колодца» ставили обычно бутылку шампанского. Для пирога нужно было замесить не очень крутое песочное тесто, раскатать и разрезать на 28 палочек по 26 см, которые затем выпекали в духовке. Готовые «бревнышки» смазывали взбитым с сахарной пудрой яичным белком, укладывали в виде сруба, оставляя на углах «зазоры» по 4 см. Затем делали на колодце «сосульки» из взбитого белка.
Для теста на 2 стакана сметаны брали 1,5 стакана сахарного песка, 2 стакана муки, 250 г маргарина, пищевую соду на кончике ножа. Для крема – на 3 белка – неполный стакан сахарного песка.
«Дамские пальчики» пекли из заварного теста. Для него нужно было поставить воду на огонь, добавить сливочное масло, а после закипания воды всыпать туда муку, помешивая массу. Тесто охлаждали и постепенно «вбивали» в него яйца. Затем тесто клали на противень, смазанный маслом, продолговатыми колбасками и ставили в разогретую духовку. Холодную сметану взбивали с сахаром, испеченные «палочки» обмакивали в крем и складывали на блюдо, сверху посыпали тертым шоколадом.
Для теста на 1,5 стакана воды брали 150 г масла, 1,5 стакана муки, 6 яиц. Для крема – на 2 стакана сметаны брали 1 стакан сахара.
Император или африканская лошадь?
На праздничном столе у Ольги МАСЛАКОВОЙ довольно часто появлялся салат из моркови по-корейски. Для него морковь режут вдоль тонкой «лапшой», немного солят, сбрызгивают 1 столовой ложкой столового уксуса, добавляют немного красного перца. Подсолнечное масло (2-3 ст л.) разогревают на сковороде до дыма и заливают им морковь, сверху добавляют тертый чеснок, убирают в холодильник. Зубчик чеснока берут на 5-6 морковок.
Рецепт невероятно вкусного торта «Наполеон» от сослуживицы Ольги Петровны – Клавдии Ивановны непрост в исполнении, но результат, безусловно, заслуживает всех затраченных усилий.
Для теста берут3 творожных сырка, 250 г размягченного сливочного маргарина, 2 стакана муки. Сырки и маргарин хорошо растираются вместе, затем добавляют муку. Сначала массу смешивают ложкой в сосуде, затем выкладывают на доску и тщательно растирают. Если тесто при натирании прилипает, нужно добавить 1 – 2 ст. л. муки. Потом тесто собирают в шар и оставляют на время на столе, накрыв чашкой. Потом снова растирают его, и оно становится мягким. Затем тесто раскатывают в колбаску и делят на 17 – 18 частей. Лепешки раскатывают непосредственно на сковороде во всю ее площадь, выпекают до румяности, и каждый раз дно сковороды охлаждают под струей холодной воды. Готовые лепешки – 15-16 штук – прослаивают кремом, еще 2-3 оставляют на крошку.
Для крема нужно 1 стакан сахара сварить в 1 стакане сливок, взять еще четверть стакана сливок, растворить в них полную чайную ложку крахмала. В кипящие сливки вливают сразу весь крахмал и дают закипеть, затем охлаждают смесь, но не замораживают.
Потом 200 – 300 г сливочного масла размягчают в посуде, и в несколько приемов вливают в него подготовленные сливки, взбивают до готовности.
На верхнюю лепешку крема кладут вдвое больше, чем на промежуточные. Затем смазывают весь торт по бокам и засыпают крошкой из коржей. Верх можно украсить молотым грецким орехом. Необходимо, чтобы до употребления торт постоял при комнатной температуре около 10 часов, пропитался, затем нужно поставить его в холодильник.
Особенно часто на столе Ольги Маслаковой появлялся торт «Зебра». Для его приготовления нужны 5 яиц, 2,5 стакана сахара, 250 г маргарина, 400 г сметаны, 0,5 чайной ложки пищевой соды, 2 ложки какао, 2,5 стакана муки, ванильный сахар.
Яйца взбивают, всыпают в емкость 2 стакана сахара и снова взбивают. 200 г сметаны смешивают с 0,5 ложки соды, вливают ее в размягченный маргарин, перемешивают, затем в массу высыпают муку, снова перемешивают, туда же вливают взбитые с сахаром яйца. Тщательно перемешав, тесто делят на две части, в одну из них добавляют какао и перемешивают. На дно глубокой сковороды кладут промасленную бумагу для выпечки. В самый центр немного разогретой сковороды выкладывают тесто, чередуя ложку светлого с ложкой темного. Затем выпекают 30-40 минут при температуре 180-200 градусов. Для крема 200 г сметаны взбивают с 0,5 стакана сахара. В готовом торте прокалывают ножом отверстия, в которые заливают крем.