Вот это фигурки! Круассаны должны быть цветными, а розочки на торте – шоколадными

О современной кулинарной моде рассказала преподаватель кондитерского дела МГТУ Анна Степанова.

С 3 по 6 февраля на базе многопрофильного колледжа МГТУ при поддержке института дополнительного профессионального образования «Горизонт» прошел мастер-класс по кондитерскому искусству от мастера международного уровня Наталии Бучинской. Программы «Шоколатье» и «Французская выпечка» для увлеченных кулинарным делом были интригующими. Из самых обычных продуктов шеф-кондитер учила делать знакомые яства на современный манер. Мастер раскрыла секреты выпечки круассанов, бриош, слоек с ананасом, венского штруделя, познакомила с техниками безупречного приготовления самых необычных и аппетитных евродесертов, научила делать конфитюры, конфеты, пирожные, торты, украшенные фигурками из шоколада.

МОДЫ И ВКУСЫ

Наталия Бучинская – ресторатор из Одессы, технолог, шеф-кондитер, мастер с 15-летним стажем. Она училась у знаменитых мастеров-кондитеров России и Франции. Анна Степанова стала одной из учениц этого знаменитого кондитера. Теперь полученные знания она будет использовать для проведения подобных обучающих семинаров на базе ИДПИ «Горизонт» для студентов МГТУ и для широкого круга интересующихся кулинарией.

Анна рассказала, что одним из самых захватывающих и интересных на уроках стало изготовление фигурок из шоколада. Сегодня шоколадные украшения десертов – очень модное направление. Мы в одном из выпусков «Угощайтесь!» уже знакомили наших читателей с покрытиями тортов в технике велюр и глиссаж, которые приходят на смену покрытиям из мастики. Это красиво, необычно и, главное, вкусно. Согласно кондитерской моде, украшениям из мастики тоже находится замена – легкие фигурки и цветы из шоколада, темперированного особым образом, чтобы изделия не таяли. И если для кондитеров ценность натурального материала – в его бесконечных возможностях, то нам, простым любителям полакомиться сладостями, новая мода тоже на руку – ведь в торте, украшенном шоколадом, съедобно и вкусно все.

ТРЕПЕТНОЕ ОТНОШЕНИЕ

Круассаны и способы их приготовления стали одной из тем семинара. Все мы знаем, какое трепетное отношение к этой любимой выпечке испытывают французы. Настолько трепетное, что существуют три стадии реализации круассанов. Выпечка без начинки – это самые свежие, только что испеченные изделия. Их жители Франции уплетают с кофе на завтрак. Если в течение двух часов выпечку не продали, она уже потеряла девственную свежесть и вкус, ее наполняют различными начинками, чтобы дать вторую жизнь. Ну, а если и это не раскупили, тогда изделия измельчают в крошку, которой затем посыпают другую выпечку.

Мы не просто так заговорили о круассанах. Оказывается, и тут существует своя мода. Сейчас в тренде цветная выпечка. Мастер-класс ее изготовления тоже провела на семинаре кондитер Наталия Бучинская. Как рассказала Анна, секрет зеленых круассанов кроется в добавлении цветного натурального красителя «Чай матча». Малиновая пудра придаст изделиям романтичный розовый оттенок, а какао «Ибица» сделает изделие черным.

КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС

Рецепты, которые предлагали на семинарах, – специфичны и, как сказала Анна, таят в себе много нюансов, а поэтому не подойдут для широко круга читателей. Но рецепт карамели для начинки корпусных конфет сможет освоить при желании каждая домохозяйка. Анна Степанова предложила приготовить карамель с оговоркой, что ее можно использовать не только в качестве начинки, но и для соуса, которым хорошо полить мороженое или фрукты.

Желатин развести в воде в пропорции один к трем, где три части – это вода. Два вида сахара смешать и высыпать в сотейник или сковороду. Варить сахар на огне до образования коричневого цвета и состояния «жженого сахара», выключить огонь. Сливки подогреть и добавить в сахар. Масло комнатной температуры отправить туда же, добавить желатин и соль. Дать смеси остыть и взбить до пышности. Соус не подлежит термической обработке, поэтому не годится для выпечки. Но вот для смазывания уже готовых коржей для торта или частей печенья подойдет идеально.

СЕКРЕТЫ МАСТЕРА

У каждой хозяйки есть свои способы приготовления блюд. Все мы учимся друг у друга, давая и получая советы. Сегодня делимся рекомендациями от профессионала Анны Степановой.

Чтобы сахар при приготовлении карамели не сгорел, его нужно нагревать в посуде с толстым дном. Сахар нельзя мешать, кастрюльку надо слегка встряхивать. 

При приготовлении пышного и вкусного слоеного теста вместо маргарина нужно брать качественное 82-процентное масло. В хорошем тесте должно быть 150 слоев.

Яблочную начинку для штруделя или пирога лучше всего замариновать в лимонном соке. Тогда в изделии кусочки яблок не будут хрустеть и начинка не потемнеет. На три яблока берут сок половины лимона. Для придания начинке особого вкуса в маринад можно добавить орехи и изюм. Мариновать два часа, накрыв пакетом.

Чтобы бананы не темнели, можно их сбрызнуть соком лимона. В начинку из бананов для сохранения приятного цвета профессионалы добавляют немного пюре из маракуйи. В нашем городе оно продается в больших сетевых магазинах.