Наше вам с корочкой! Сегодня в меню – блюда татарской кухни

Мы вновь в гостях у Розы Ахметшиной: недавно учились у жизнерадостной обаятельной хозяйки готовить кыстыбый, а теперь замахнемся на вак балиш.

Визит к Розе Фуатовне оказался не обыденным. Хозяйка пригласила нас отметить ее день рождения. Возраст для этой легкой на подъем женщины словно бы и не ощутим: она любит путешествовать, принимать гостей и сама часто наведывается к родным и друзьям. Но никогда не наносит визитов с пустыми руками – обязательно приготовит что-нибудь вкусное.

– объясняет Роза Ахметшина.

За чашечкой ароматного чая и дегустацией аппетитно пахнущих пирожков, которые по-татарски называются вак балиш (маленький пирог) время пролетело незаметно. Хозяйка рассказывала об особенностях национальной кухни, в которой не употребляется свинина, а только баранина, конина, говядина, мясо птицы. Много в татарской кулинарии выпечки, хозяйки готовят как пирожки, к примеру, вак балиш, так и большие закрытые пироги со всевозможными начинками. Их делают к значимым событиям, для большой компании.

Роза Ахметшина призналась, что больше всего любит различные салаты. Очень нравится корейская морковка, для ее приготовления даже приобретена специальная терка. Любит Роза Фуатовна закуску из тертого сыра, чеснока и орешков. А еще манты. Правда, говорит хозяйка, самые вкусные она ела еще в молодости, когда жила с мужем в Узбекистане. Манты там были наполнены курдючным жиром и тыквой. Здесь таких не делают.

Вак балиш хозяйка научилась готовить недавно. Такими пирожками ее угостила сестра мужа, к которой Роза Фуатовна ездила в гости в Липецк. Блюдо нашей собеседнице так понравилось, что она тут же включила его в число любимых.

Начинку для пирожков делают из мяса и картофеля, она получается сочной и ароматной, и все это великолепие прячется внутри хрустящего теста. Блюдо вроде бы незатейливое, но необыкновенно вкусное. Делают такие пирожки быстро, выпекают в духовке.

МАЛ, ДА УДАЛ

Традиционно для начинки вак балиша берут три вида мяса: баранину, говядину и курятину. Мясо рубят на мелкие кусочки, но можно перекрутить его в фарш. Для подобных пирожков делают и сладкую начинку.

По объему мяса должно быть больше, чем картофеля.

Соединяем все ингредиенты для теста, при этом масло не растапливаем, а натираем на терке. Замешиваем тесто как для пельменей. Если нужно, добавляем немного воды и муки. Когда тесто будет отходить от рук, накрываем его пищевой пленкой и убираем на 30 минут «отдохнуть» в холодильник.

Для фарша мясо мелко рубим, мелко нарезаем лук и картофель. Если в начинку добавить тыкву, мясо будет сочнее и ароматнее. Все перемешиваем, солим.

Технология изготовления вак балиш такая же, как и обычных пирожков. Тесто раскатываем на кружочки. В середину кладем побольше начинки, собираем концы к середине и залепляем сверху. Получаем круглый пирожок. Сверху в середине можно оставить отверстие для воздуха.

Пирожки выкладываем на противень, покрытый кулинарной бумагой, и отправляем на 40 минут в разогретую до 200 градусов духовку.

Чтобы тесто стало мягким, если кто-то не любит хрустящее, Роза Ахметшина рекомендует сложить пирожки в кастрюлю, завернуть ее в одеяло и дать настояться. Так можно сохранить выпечку теплой к приходу гостей, например.

БОЛЬШОЕ ЗАСТОЛЬЕ

Рассказывая о вак балише, нельзя не упомянуть и о его «старшем брате». Большой пирог – это чудо татарской кухни, одно из самых любимых блюд. В отличие от маленьких пирожков он готовится долго, основательно. Правильно приготовленный зур балиш – невероятно аппетитный, он считается одним из самых вкусных закрытых пирогов татарской кухни. Его секрет в сочной начинке, которая получается после добавления бульона. Овощи для начинки можно брать любые. Иногда их заменяют рисом, добавляя сухофрукты. Готовят зур балиш, как правило, для гостей как знак гостеприимства и уважения.

Тесто для пирога готовится как для вак балиша. Три вида мяса, причем вместо курицы отлично подойдет гусь, нарезаем на некрупные кубики, солим, перчим. Картофель и лук тоже режем на кубики. Солить и перчить картофель нужно только перед непосредственным смешиванием с мясом, чтобы не получился ненужный сок. Для заливки начинки используют бульон, но можно схитрить и в кипятке растворить 50 граммов сливочного масла, посолить.

Тесто делим на три неравные части: одну большую, вторую – среднюю и третью – совсем маленькую. Самая крупная будет основой пирога. Ее раскатываем в большой круг и укладываем на форму, смазанную маслом, чтобы края теста равномерно свешивались с бортов. Солим, перчим картофель, смешиваем с мясом, выкладываем начинку. Среднюю часть раскатываем в круг и закрываем ею пирог, аккуратно прищипывая края. В середине делаем отверстие. Третью часть теста скатываем в шарик и закрываем им отверстие. Смазываем пирог сливочным маслом и отправляем в духовку, прогретую до 200 градусов, на полтора часа. Вынимаем выпечку, открываем круглую «крышечку» и вливаем туда бульон или нашу «хитрость» с маслом и содой, закрываем пирог и снова отправляем в духовку на 30-40 минут.

Если пирог начнет раньше времени подрумяниваться, его нужно накрыть фольгой или пергаментной бумагой, а жар убавить. Технология приготовления и манипуляции с температурой зависят от духового шкафа и умения хозяйки.

Угощаться таким пирогом принято, сняв верхнюю «крышку».