Пожалуй, сало – один из самых противоречивых продуктов.
Люди спорят о его пользе, о том, как правильно солить, и о вкусовых качествах.
Сегодня мы решили подробно поговорить об этом продукте.
Прежде чем открыть эту тему, мы провели небольшой опрос среди коллег, знакомых и друзей. В большинстве своем сало люди любят. Лишь единицы заявили, что «худшей гадости свет еще не видывал». Однако любители этого продукта разделились на две принципиальные группы, назовем их условно «сыроеды» и «вареноеды». Из названия вы понимаете, что речь идет о способе приготовления. Но при этом все сошлись во мнении, что независимо от способа засолки всегда нужно выбрать правильный продукт. С этого и начнем.
Нож и зажигалка в помощь
В общем-то, можно остановиться и на одном совете – познакомьтесь со свинкой, которая будет делиться с вами салом. То есть продукт нужно брать у проверенного фермера, в котором вы уверены, в свинке которого вы уверены и в корме для свинки вы тоже уверены. Но согласитесь, что не у каждого могут быть такие знакомства, поэтому идем на рынок.
Здесь важно не слушать продавцов, которые, как правило, набрасываются на любого, проходящего мясные ряды. Каждый торговец уверен и готов клясться на куске мяса, что его продукция самая лучшая. Но мы никого не слушаем, а включаем все свои сенсорные, дедуктивные и интеллектуальные способности.
Опустим тот факт, что свинина должна иметь печать ветеринарного контроля, разрешающего торговлю. Поэтому даже не рассматриваем вариант покупки сала на уличных стихийных точках, с машин и тому подобное.
Итак, выбранный нами кусок должен иметь соответствующие качества: белый цвет, приятный запах и мягкость. Цвет ни в коем случае не должен быть желтым. Сало с красными точками тоже не берем. Поэтому не слушаем объяснения продавцов об особом корме свиньи, а проходим мимо, так как продукт старый.
Не стесняйтесь нюхать. Сало не должно пахнуть тухлым или мочевиной. Иногда запах трудно распознать. Тогда в помощь может прийти обычная зажигалка. Чуть нагрейте кусочек, запах появляется во время нагревания.
Следующий критерий, который должен интересовать покупателя, – наличие мясных прослоек. Если их много, то свинья, скорее всего, не домашняя и ее кормили гормонами. Очень важно выбрать толщину куска. Если он тонкий, то продукт может быть твердый и невкусный.
Когда вы облюбовали кусочек, приступаем к одному из самых ответственных моментов. Берем вилку или нож у продавца и пробуем сало на ощупь. Твердое сало в засолку не идет. Как и слишком мягкое. Скоблим аккуратно у кожи: если на ноже остается много сала, словно это масло, то этот кусок тоже не годится. Выбранный нами кусочек должен быть белым, пахнущим, как обычное мясо, мягким, однородной консистенции и должен слегка соскабливаться ножом.
Мифы о вреде и пользе
Считается, что сало – природный антиоксидант, способный защитить наши клетки от разрушения. В свином сале содержатся ценные жирные кислоты, витамины и каротин. Сальный холестерин не только не способствует отложению склеротических бляшек в сосудах, но и помогает избавляться от имеющихся. Кроме того, сало дает энергию организму, которая помогает согреться в холодное время и не позволяет толстеть. Именно эти аргументы используют «сыроеды». Они уверены, что только в соленом сырым способом сале может сохраняться вся эта польза. Конечно, если есть его в меру.
«Вареноеды» приводят другие доводы. Они меньше переживают о том, что вареное сало откладывается на боках и теряет часть полезных веществ. Их, скорее, заботит безопасность. Считается, что гельминты и болезнетворные бактерии живут только в мясе, а в сале их якобы нет. Поэтому знатоки не советуют брать сало с мясными прослойками. Но многие не согласятся с подобной убежденностью, так как медики говорят обратное: яйца паразитов могут прекрасно существовать и в сале. Поэтому главный аргумент «вареноедов» – при сырой засолке велик шанс подхватить какую-нибудь заразу. А поэтому варим и солим. Хотя, если честно, то и горячий способ не дает стопроцентной гарантии безопасности.
Есть еще одна польза от любого сала – оно снимает зубную боль. Расскажите нам, так ли это, если кто пробовал такой способ: очистить от соли кусок сала и положить между щекой и зубом. Подействует через 10 минут. Также в народе сало считается чудодейственным средством от пяточной шпоры, на которую нужно привязывать кусочек.
«Мокрое» дело
Существует три вида засолки: в рассоле, сухой способ, вареный способ. Кто знает больше, мы с удовольствием выслушаем.
Для приготовления в рассоле потребуются:
сало,
стакан не йодированной соли,
литр воды,
по вкусу острый и душистый перец
горошком,
лавровый лист,
пучок петрушки,
по вкусу чеснок.
Вскипятите воду с солью и приправами, кроме чеснока. Остудите. Сало порежьте на крупные кусочки, сложите в эмалированную кастрюлю, залейте рассолом и сверху поставьте гнет. Держите под гнетом три дня. Потом достаньте сало, дайте обсохнуть. Нашпигуйте кусочки чесноком и уберите в морозильную камеру. Сало пропитается чесноком и будет ароматным.
Можно сало вместе с чесноком пропустить через мясорубку. Получится паста, которую можно мазать на хлеб или хрустящие тосты.
«Сухой способ»
Этот способ не требует рассола.
Для него необходимы:
килограмм сала,
четыре столовые ложки соли крупного помола с горкой,
лавровый лист,
чеснок,
красный или черный молотый перец – по желанию.
Нетолстый кусок солится целиком. Если шмат толстый, то тогда его лучше нарезать кусками или пластинами. Нашпиговываем сало чесноком, на дно посуды насыпаем соль и специи, добавляем накрошенный лавровый лист. На эту подушку укладываем сало, которое натираем смесью соли и специй.
Если сало порезано, то укладываем слоями – шкурка к шкурке, сало к салу. Каждый слой пересыпаем солью.
Емкость с салом держим при комнатной температуре 24 часа. Затем убираем в холодильник на три-пять дней. Готовое сало очищаем от соли и храним в морозильнике.
Засолка «горячая»
Для этого способа берем:
сало,
пять стаканов воды,
стакан соли крупного помола,
горсть хорошо вымытой луковой шелухи,
любые специи по желанию,
чеснок.
Из воды и соли делаем рассол, в кипящий рассол добавляем луковую шелуху, специи. Сало режем на куски и кладем в кипящий рассол, даем закипеть и варим пять-десять минут на среднем огне. Оставляем настаиваться в рассоле 12 часов. После этого достаем, обсушиваем, натираем чесноком, можно паприкой и убираем в холодильник. Через два часа можно уже кушать соленое сало.
Солью не испортишь
считается, что сало пересолить нельзя. Оно возьмет в себя столько, сколько нужно.
Чтобы сало стало нежнее, можно перед засолкой вымочить кусочки в воде 10-12 часов. Можно добавить в воду пару ложечек сахара, говорят, будет вкуснее.
Резать нужно только замороженное сало, тогда получатся ровные тонкие кусочки.