Трудно представить женщину, более созданную для поддержания семейного уюта, чем моя добрая соседка Ольга Соснова.
Если при входе в подъезд вас гипнотизирует аромат свежей сдобы, смешанный с запахами корицы, яблок, карамели, то практически в ста случаях из ста это кулинарит Ольга.
Ничуть не смущаясь, инженер-конструктор, много лет работающая в ГИПРОМЕЗЕ, признается, что создана для быта:
– Я бы круглые сутки готовила первое, второе и компот, убирала и стирала. Обожаю находиться на кухне, готовить классические, хорошо известные и вкусные блюда, нравится пробовать что-то новое. Но настоящее удовольствие испытываю, когда родные, друзья, коллеги уплетают произведения моей готовки за обе щеки!
Даже будничный стол у Ольги Викторовны всегда разнообразен и хлебосолен, там есть место для выпечки, сладкого, паштетов, салатов. Что уж говорить о праздничных застольях: друзья знают, что пару дней до назначенной даты желательно сдерживать себя в еде, чтобы затем в полной мере ощутить вкус новых и знакомых блюд.
Для меня таким блюдом стал привычный многим форшмак. Легкую закуску под таким названием чаще всего соотносят с еврейской кухней, хотя некоторые знатоки говорят, что придумана она была шведами и пруссами. В немецко-шведском рецепте, как правило, в качестве основного ингредиента используют мясо курицы или свинину. Что касается блюда евреев-ашкенази, то в их варианте всегда присутствовала селедка. И если в переводе с немецкого название звучит как «закуска», то, как пишут в кулинарных книгах, в еврейской интерпретации форшмак – это «предвкушение». То есть человек, решивший попробовать это кушанье, всегда будет находиться под впечатлением первого вкуса. Иначе говоря, если вам блюдо понравится, то это навсегда, если же окажется не по вкусу, то больше вы к нему ни при каких обстоятельствах не прикоснетесь…
Ольга считает, что в их семье форшмак лучше всего делала бабушка, она же передала рецептуру своей дочери, та соответственно демонстрировала приготовление следующим поколениям. Самостоятельно паштет наша героиня готовила лет с тринадцати, с тех пор в родительском доме это блюдо полагалось делать только ей.
– Вначале я строго следовала рецепту, делала все, как учили бабушка и мама. Став взрослее, начала импровизировать, искала свой вкус, особую начинку. Спустя много лет пришла к варианту, на котором и остановилась, – рассказывает Ольга.
Ингредиенты:
Селедка – одна штука
Лук репчатый – одна штука
Яйца – три штуки
Майонез – одна чайная ложка
Сметана – одна чайная ложка
Первым делом Ольга расстилает газету и укладывает на нее соленую селедку. Отточенными движениями вскрывает рыбье брюшко, потрошит, снимает кожицу, отсекает голову, выбирает кости. Сваренные вкрутую яйца освобождает от скорлупы, чистит лук. Затем устанавливает механическую мясорубку.
– При приготовлении форшмака я напрочь отрицаю современные гаджеты – никаких блендеров и измельчителей! Нарезаем компоненты большим острым ножом или, как в нашем случае, пропускаем через мясорубку. И это очень важно, – уверяет Ольга, – от консистенции действительно зависит конечный результат.
Первым делом наша героиня отправляет в мясорубку лук, затем яйца и в самую последнюю очередь – филе селедки. В полученную массу добавляет по чайной ложке майонеза и деревенской сметаны, тщательно вымешивает. Затем посуду с форшмаком на полчаса отправляет в холодильник: надо, чтобы составляющие схватились, а блюдо настоялось.
Тем временем Ольга ставит на огонь сковороду, несколько минут прогревает, укладывает на дно кусочки ароматного бородинского хлеба. Обжаривает их на совершенно сухой сковороде с двух сторон, складывает на тарелку и присыпает сверху черным перцем из мельницы.
– Этот переход вкуса, за который в ответе перец, мы прочувствуем, как только отправим в рот первый кусочек, – говорит хозяйка.
Хлеб остыл, подошло время и форшмак извлечь из холодильника. Столовым ножом Ольга накладывает получившийся паштет небольшой горкой на ломтики бородинского. Сверху украшает веточкой укропа.
– Многие говорят, что форшмак – идеальная закуска к крепкому спиртному. Но в моей семье всегда считалось, что к паштету нужно заварить черный чай, обязательно с сахаром, и пить вприкуску, – предлагает хозяйка.
Так тому и быть: наплевав на то, что уже много лет я не пью черный чай, а уж тем более сладкий, уверенно опрокидываю в чашку три чайные ложки сахара, перемешиваю. Беру бутерброд, обоняю его аромат, пробую. Закуска нежная, мягкая, обволакивает рот изнутри, что очень приятно. Запиваю большим глотком чая. Странный, ни на что не похожий вкус, но безумно аппетитно, хочется есть еще и еще. Тем временем Ольга рассказывает, какие варианты приготовления она практиковала и какие используют другие хозяйки.
– Я давно заметила: хоть через день делай форшмак, его вкус при одинаковом наборе ингредиентов будет разным. Тем более отличается по вкусу закуска, если вместо майонеза и сметаны добавить сливочное масло. Пробовала использовать рецепт, где к луку примешивают дольку чеснока. Делала блюдо с подсолнечным маслом. Иногда для эксклюзивности можно добавить кислое яблочко, даже моченое. Добавляют в кушанье вареный картофель, белый хлеб. Словом, существует несколько десятков вариаций.
Ольга говорит, что форшмак – это своеобразный ответ итальянской пицце. Остались после угощения гостей пара яиц, селедка в ванночке – рубишь все или перемалываешь на мясорубке, и легкий завтрак готов. Помимо этого в форшмаке можно «припрятать» сельдь неудачного посола, на вкусе паштета это никак не отразится.
Для детей блюдо также будет полезным и аппетитным, считает наша героиня. Она предлагает подавать форшмак малышам в качестве начинки к печеному картофелю. Для этого клубни картофеля тщательно чистим щеткой под струей воды, обсушиваем и упаковываем в фольгу. Включаем духовку на 180-200 градусов, на решетку укладываем картофель. Через полчаса протыкаем зубочисткой, чтобы проверить степень готовности. Выпеченные картофелины, не снимая фольги, надрезаем, размягчаем ложкой внутреннюю часть до состояния пюре, делаем небольшое углубление, в него укладываем форшмак.
Ольга гарантирует, что блюдо понравится как детям, так и взрослым членам семьи. По крайней мере, в том, что приготовление форшмака станет и вашей хорошей семейной традицией, она уверена.
Под знаком рыб
Перед обработкой поместите рыбы в посуду с водой, если она тонет, значит, свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.
Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
Рыбу перед жаркой нужно солить так: в стакане холодной воды развести одну чайную ложку соли и полученным рассолом залить подготовленную рыбу, через пять-семь минут рассол слить.
Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше прожарилась, надо накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.
После рыбных и жирных блюд не следует пить холодную воду.
Нельзя хранить рыбу рядом с молочными продуктами, так как это может придать им рыбный запах.
Если посуда сохранила запах рыбы или лука, ее следует ополоснуть водой с уксусом, тогда запах исчезнет.
Сельдь будет нежной и мягкой, если ее вымочить в молоке.
Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, нужно протереть солью те места, куда она попала, и промыть рыбу холодной водой.
Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла, так ее легче будет чистить.
Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.
Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусом.
Чтобы свежая рыба не пахла тиной, после разделки ее нужно положить в воду с добавлением поваренной соли и соды.