На территории Южного Урала благополучно завершился нерест, а значит, запрет на рыбную ловлю полностью снят.
Тысячи горожан потянулись к водоемам, чтобы отдохнуть и порыбачить. Причем особо удачливые не только ушицу готовят на бережку, но и «консервируют» пойманный улов. О том, какие способы засолки, сушки, копчения и приготовления рыбы используют кулинары-любители, наш сегодняшний рассказ.
Быстро и вкусно
45-летний Дмитрий – рыбак со стажем. Излюбленным местом проведения выходных дней для него с детства является водоем.
– Малыми ребятами мы бегали на Урал. Копали червей, хватали удочки, сидели с ними до самого позднего вечера. Помню, весной, после разлива воды, украдкой брали у матери старые шторы: вылавливали рыбью мелочь самодельным бреднем.
С годами способ ловли изменился, но неизменным остался принцип рыбалки – с удочкой. Дмитрий рассказывает, что попадались ему крупные трехкилограммовые лещи, карпы – на зависть коллегам со спиннингами. Что касается практического применения улова, то готовку всегда оставлял за собой, поскольку уверен: приготовление рыбы не терпит женских рук.
Дмитрий поделился сразу несколькими рецептами засолки и просушки добычи. Один из них под названием «Быстрый» рыболов использует при обработке первого весеннего улова. Пойманного леща промывает в речной воде, обсушивает и укладывает в емкость из расчета килограмм соли на килограмм мяса рыбы. Улов хранит в холодном гараже, а чтобы засол получился качественным, сверху приминает большим камнем или гирей. В таком положении рыба хранится два дня, после чего ее извлекают и замачивают пару часов в ведре с водой. Затем леща нанизывают на проволоку, которую крепят между стенок гаража.
– Если на улице жара, то через сутки рыба готова, она будет слегка мягкой, но очень вкусной. Если же вы любите продукт посуше, придется продержать рыбку на просушке неделю, но и от этого она тоже вкус не потеряет, – утверждает рыбак.
В кулинарном арсенале Дмитрия есть еще один способ приготовления рыбы – вяление. Оказывается, между сушкой и вялением существует разница, основанная на кулинарной обработке. Для сушки подойдет маленькая рыбешка, а вот для вяления всегда выбирают крупную и жирную особь. На дно эмалированного ведра или таза высыпают немного соли, туда же плотными рядами укладывают рыбу, головой – к хвосту, спинкой – к животу, каждый ряд обильно посыпают крупной не йодированной солью. Верхний ряд присыпают солью настолько, чтобы не было видно чешуи. Чтобы придать продукту особенный вкус, можно добавить немного сахара. Затем рыбу накрывают деревянным кружком или крышкой меньшего диаметра, сверху помещают гнет и отправляют в холодное место на засолку.
Через двое-трое суток спинка просоленной рыбы становится твердой, мясо приобретает темный цвет, а икра – желтоватый. Полученный продукт промывают в проточной воде, а если рыба очень жирная, то ее можно замочить на пять-десять часов, периодически меняя воду. Обычно, говорит Дмитрий, рыбу вымачивают столько часов, сколько дней ее солили. Так называемая «золотая середина» вымачивания – когда рыба всплывет на поверхность. Если это произошло, значит, вы все правильно сделали. Затем рыбу вынимают из емкости и укладывают на бумагу. Если сушка происходит летом, то, чтобы отпугнуть мух и других насекомых, каждую рыбину рекомендуется обмакнуть в раствор трехпроцентного уксуса, можно также смазать поверхность подсолнечным маслом или слабым раствором марганцовки.
Нанизав рыбку на веревочный шпагат или проволоку, Дмитрий предлагает завернуть полученные шпалеры в марлю или же изготовить для вяления специальный деревянный короб. Рыбу в марле или коробе вывешивают в хорошо проветриваемом, затененном месте. О готовности рыба проинформирует сама – станет прозрачной.
Золотистая, с дымком
Еще одним способом сохранения рыбы на долгий срок при повышении ее гастрономических свойств является копчение. Есть умельцы, которым удавалось приготовить таким образом даже карпа или карасей – породы рыб, которых хозяйки чаще всего жарят и опасаются коптить. Наш следующий герой – Сергей, работник железной дороги, использует горячее копчение практически круглый год. Живет в частном секторе, а потому коптилка установлена во дворе.
– Традиционно коптил скумбрию, селедку, горбушу. Всегда получалось отлично, вкуснее рыночной или магазинной, но недавно решил поменять подход и попробовал коптить нашу, речную рыбу. Тут и случай выдался: с рыбалки привез пять кило карасей.
Сергей признается, что вначале пытался заимствовать рецепты в Интернете, прочитал огромное количество литературы по кулинарии. Но первый блин вышел комом. Рыба почернела, на вкус была горькой. Пришлось весь улов пустить в утиль.
Но методом проб и ошибок рыбак-кулинар нашел свой способ горячего копчения и поделился им с нами. Улов перед копчением необходимо немного посолить и даже слегка повялить на сквознячке. Для этого рыбу очищаем от чешуи, разрезаем брюшко, убираем все внутренности, тщательно удаляем кровь бумагой. Больше мыть не надо. Далее натираем рыбу солью снаружи и внутри, вдоль хребта и под жабрами. Надеваем на шнурок, раздвигаем брюхо распоркой из зубочистки и вывешиваем на два-четыре часа. Чтобы понять, готова ли рыба, достаточно коснуться внутренней стенки брюшка: если жидкость не проступает, приступаем к следующему этапу.
На дно коптильни укладываем древесину фруктовых пород или ракитника, которая была предварительно замочена в воде на ночь, либо используем готовую стружку для копчения, благо в магазинах ее огромный выбор. Поверх опилок ставим решетку, на нее спинками вниз кладем рыбу таким образом, чтобы она не соприкасалась друг с другом. Накрываем коптильню крышкой и ставим ее на предварительно разведенный костер или мангал. Через каждые 15-20 минут кулинар советует коптильню снимать с огня и давать ей остыть в течение трех-пяти минут. Общее время копчения, конечно, зависит от объема улова, но обычно не превышает полутора-двух часов. Не запрещается заглядывать в коптильню, а потому, как только вы увидите, что рыба приобрела золотистый цвет, будьте уверены – процесс готовки подошел к концу. По истечении времени копчения рыбу достают, заворачивают в марлю и проветривают в течение суток. После чего аппетитный продукт можно подавать на стол.
Сергей рекомендует в походных условиях, чтобы сохранить рыбу надолго, применять способ консервирования. Для этого копченый продукт укладывают в трехлитровую банку, не касаясь рыбы руками, чтобы сохранить стерильность, и закрывают консервной крышкой с использованием ключа. В таком виде рыба может храниться несколько месяцев, не теряя вкусовых качеств.