Что скрывать, готовить его умеют не все. Зачастую получается рисовая каша с мясом…
Но Джаклык Кулбаев уверен, что готовить вкуснейший плов совсем не сложно, главное – смотреть на часы.
Мы приехали в гости без предупреждения. Благо, мастер всегда на месте – в своей торговой точке. К нему постоянно стремится народ, чтобы отведать вкусные восточные блюда. Сегодня в меню – плов. Кажется, что это блюдо делается легко и быстро, сложнее передать словами. Но мы попробуем.
Удачное сочетание
Вкус плова всегда зависит от того, насколько правильно подобраны для него продукты. С красным рисом блюдо более ароматное, плов из баранины будет отличаться от плова из говядины, а уж кушанье из курицы получается совсем иным. Так же в блюде важны приправы, количество моркови, то, как она порезана, и множество других тонкостей. В идеале должно быть одинаковое количество моркови, лука и мяса. При приготовлении плова возникает много нюансов, без соблюдения всех правил он не получится.
Откуда взялось такое сложное блюдо, ученые сказать не могут, но считают, что первые принципы приготовления плова стали известны не раньше третьего-второго веков до нашей эры на территории Ближнего Востока и Индии.
Впервые плов как праздничное блюдо упоминается в сказках «Тысячи и одной ночи». Предполагается, что основной принцип приготовления плова имеет восточные корни. Часто в современных рецептах классические ингредиенты заменяют другими, например, рис – гречкой, а баранина – курицей, или убирают вообще – без лука блюдо считается нежнее.
Но мы будем готовить плов настоящий, ароматный и вкусный.
Секретный ингредиент
Для приготовления блюда на один килограмм баранины нам потребуются 300 граммов растительного масла, 300 граммов репчатого лука, один килограмм риса, 600 граммов моркови, одна столовая ложка зиры – кумина, столько же барбариса, соль и другие приправы по вкусу.
Специи можно брать универсальные, например, хмели-сунели или другие наборы, продающиеся в готовом виде. А можно собирать самим: молотый кумин, базилик, кориандр, черный молотый перец, тмин, лавровый лист.
Блюдо готовится в большом казане. Именно казан считается идеальной посудой для плова. На дно его выливается растительное масло. Масло разогреваем до появления дымка и опускаем туда порезанный кольцами лук. На сильном огне обжариваем лук до образования золотистой корочки, опускаем туда кусочки баранины и жарим до готовности.
Морковь режем соломкой, это очень важно, никаких терок плов не допускает. Жарим вместе с луком и бараниной 15 минут. В середине процесса приготовления блюдо нужно посолить и засыпать специи, зиру и барбарис.
Рис моем три раза и, пока готовится соус, заливаем водой, солим, доводим до кипения, выключаем огонь и держим в горячей воде 20 минут. Затем кладем рис в казан. Вода в казане должна полностью закрыть все ингредиенты. Томим 15 минут на слабом огне.
Затем прямо в казане «окучиваем» рис, то есть делаем горку и в пяти местах протыкаем палочкой, кладем в середину головку чеснока или разрезанную на четыре части айву. И томим еще 25 минут.
– Все томится под закрытой крышкой, – говорит Джаклык. – Главный секрет – нужно следить за временем. Если перетомить, получится каша. Все ингредиенты отвариваем на сильном огне, а томим на слабом. Крупу в плове не варят, а как бы тушат. Так она впитывает в себя все ароматы. Для классического варианта приготовления плова лучше выбрать хорошую баранину. Но вполне подойдут и свинина, говядина, индейка или курица, все, кроме телятины, которая не даст блюду аромата. Рис для плова следует выбирать низкой крахмалистости, прозрачный и крепкий. Зерна должны быть средней длины, жемчужные, хорошо впитывать в себя воду и жир. Иногда добавляют в горку плова изюм и курагу.
Армейская закалка
Джаклык Кулбаев признается, что вряд ли назвал бы себя профессиональным поваром. До службы в Вооруженных Силах жил под Ташкентом, дома немного готовил, а когда забрали в армию в 1971 году, усовершенствовал свой навык. Служил в Ленинградском военном округе, попал в технический дивизион и был назначен в повара. Поднаторел в этом деле изрядно, ведь кормить приходилось несколько сотен человек.
Мастер признается, что всегда любил готовить. Сначала для друзей, а потом точку свою открыл и вот уже 11 лет потчует едой всех желающих.
Повар говорит, что в блюда ингредиенты кладет на глаз, как душа попросит. Но, что бы ни готовил, нужно время, не следует торопиться, а делать все с чувством, с любовью, без лени, от души, тогда и получится быстро, и вкус будет необыкновенный.
А мы предлагаем вам поделиться рецептами своих любимых блюд. Пишите нам и звоните, делитесь кулинарными секретами да не скупитесь на советы.