Сегодня мы в гостях у профессионалов. Вернее, это повара Вадим Ишмурзин, Денис Агзямов и Дамир Муктасимов пришли на заседание общественного движения «Я – женщина», чтобы поделиться своим профессиональным мастерством.
Мы не оказались в стороне и не только познакомились с интересными блюдами, но и узнали несколько кулинарных секретов.
Последний писк
Sous-vide или «Су вид» – не название изысканного блюда, а способ его приготовления. Как объяснили ребята, это «последний писк» современной кулинарной моды, новая уникальная технология, которая позволяет превратить любое блюдо в настоящий шедевр. Делается это с помощью специальной вакуумной установки, но в домашних условиях можно обойтись и без сложного аппарата. Суть метода: любой мясной продукт погружается в вакуумную упаковку, в ней же готовится и тем самым после обработки сохраняет в себе все полезные вещества и ароматы. Такие блюда получаются более сочными, дольше сохраняются. При использовании этого метода приготовления ничего не подгорает, не уваривается. Овощи су вид
сохраняют свою первозданную свежесть в отличие от отваренных обычным способом.
В качестве образца ребята принесли приготовленную вакуумным способом индейку. Грудку птицы предварительно выдержали в маринаде из оливкового масла, соли, перца, чеснока, сельдерея, тимьяна и базилика. Готовили индейку в специальном вакуумном аппарате.
Но такое оборудование для Sous-vide вовсе не обязательно. Повара рассказали, как точно такую же индейку приготовить дома в обычной кастрюле и духовке. Для создания эффекта вакуума филе птицы можно плотно, не допуская попадания пузырьков воздуха, завернуть в пищевую пленку, но лучше всего использовать пакеты с зип-локом, специальной застежкой сверху. Индейку помещают в пакет, закрывают его, оставив небольшую дырочку. В это отверстие вставляют коктейльную
трубочку и вытягивают через нее из пакета весь воздух. Другой способ – нижняя часть пакета опускается в воду, под ее давлением воздух сам выходит из упаковки. После этого зип-лок закрывается.
Но самое интересно – впереди. Чтобы готовить блюдо в вакууме, не требуется высокая температура. Положите продукт в емкость с водой и поставьте в разогретую до 55-60 градусов духовку на один час. Как объяснили мастера, такой температуры вполне достаточно, чтобы белок птицы свернулся и стал пригодным для употребления в пищу. Для других видов мяса или рыбы устанавливаются иные температура и время. В Интернете можно найти специальные таблицы-помощники.
– Готовить таким образом несложно, – говорил Денис Агзямов. – Результат удивительный, вас ждет новизна знакомства с уже известными продуктами. Действительно, приготовленная вакуумным способом индейка была необычна на вкус и чем-то напоминала нежную и сочную ветчину.
«Я – женщина»
С индейкой sous-vide повара готовили салат, рецепт которого придумали сами. Так как у блюда не было названия, кто-то из
зрительниц предложил назвать его в честь общественного движения. Для приготовления блюда потребовались 200-300 граммов грудки индейки, смесь зеленых салатов, которые можно заменить пекинской капустой, два-три болгарских перца, помидоры черри, козий или любой другой мягкий творожный сыр, один баклажан.
Для соуса: 70 граммов консервированного мяса тунца или сардин, 50 граммов каперсов, 100 граммов майонеза и несколько
капель лимона. Ингредиенты для соуса перемешали с помощью блендера. Баклажаны немного обжарили с двух сторон на сковороде, перец заранее запекли в духовке. Индейку sousvide слегка обжарили. Салат выложили в миску, добавили соус,
аккуратно перемешали. Баклажаны порезали, с перца сняли кожицу и также порезали, добавили к зелени. Туда же поместили нарезанную соломкой грудку. Все перемешали и выложили на блюдо. Украсили салат помидорами черри и кусочками сыра.
– Конечно, индейку, приготовленную в вакууме, можно заменить обычной вареной грудкой. Это уже на усмотрение хозяек, – говорил Дамир Муктасимов.
При приготовлении этого салата ребята рассказали зрителям о еще одной модной кулинарной тенденции – сочетании в одном блюде мяса и морепродуктов. Придерживаясь этого принципа, они приготовили также канапе.
На всех парусах
Канапе – маленькие бутерброды, которыми часто украшают официальные фуршеты. Но и домашний стол они разнообразят в не меньшей степени. Для приготовления блюда понадобились бородинский хлеб, сливочное и растительное масло, грудка индейки, мягкий сыр, каперсы, помидоры черри и листочки салата.
– Ингредиенты почти те же самые, – говорили ребята. – Мы хотим показать, что из одних и тех же продуктов можно сделать совершенно разные блюда.
Хлеб порезали на небольшие квадратики и обжарили с двух сторон в смеси растительного и сливочного масел, чтобы было вкуснее. Основу для канапе выложили на салфетку, чтобы убрать лишний жир. Затем каждый кусочек хлеба смазали сыром,
положили по одному каперсу и четвертинке помидора черри. Всю конструкцию проткнули вертикально шпажкой для канапе и закрепили на ней листочек салата, словно парус на маленькой лодочке.
Итогом стали вкусные и красивые блюда, приготовленные профессионалами. Каждый у себя на кухне может повторить то
же самое. Ну, а если у вас есть собственные оригинальные рецепты, то мы всегда рады прийти и на вашу кухню.