Ах, как вкусна она зимой, хрусткая, ядреная, политая маслицем, да с дымящейся вареной картошечкой!
Это, пожалуй, одно из самых традиционных блюд на наших столах. Предки квасили капусту на зиму, чтобы сохранить подольше полезный овощ, сделаем это и мы.
Издревле о квашеной капусте знали не только в России, но и в Германии, Болгарии, на Украине, в Белоруссии, Чехии, Китае. В Поднебесной данное блюдо было известно еще в III веке до нашей эры, им кормили рабочих, строивших Великую стену.
Ухватить свою талию
Рецептов приготовления капусты существует множество. Каждая хозяйка использует свой. Некоторые заготавливают капусту сразу в банках, заливая рассолом. Но такая капуста – всего лишь соленая, как огурцы, помидоры и другие овощи. Мы сегодня будем говорить о капусте квашеной, которая, в отличие от просто соленой, обладает не только уникальными вкусовыми качествами, но и несет огромную пользу для организма.
Во время квашения все витамины остаются в целости и даже прибавляются. Стандартный состав – А, В, С – дополняется витаминами Н, Е и РР. Количество витамина С значительно увеличивается, достигая
70 мг на 100 граммов продукта, – как в лимоне. Витамина Р в квашеной капусте в
20 раз больше, чем в свежей. Молочная и уксусная кислоты, вырабатываемые в процессе квашения, являются отличными природными антисептиками и борцами с болезнетворными бактериями. За счет молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество пробиотиков. Рассол ее полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Пара ложек сока квашеной капусты натощак по утрам может избавить от многих проблем с желудком, даже от язв. Также этот сок содержит вещества, не дающие углеводам превращаться в жир. Поэтому есть капусту полезно для тех, кто стремится сохранять фигуру. Употребление кислой капусты три раза в сутки за тридцать минут перед едой в течение десяти-двадцати дней заметно уменьшает содержание сахара в крови. Представители сильного пола, имеющие в своем рационе квашеную капусту, обеспечены мужской энергией на долгие годы.
Соль да сахар
Квасить капусту просто. Мы познакомим вас с одним из «самых вкусных» рецептов и раскроем несколько секретов приготовления. Нам понадобятся капуста, морковь, семена укропа, соль и сахар.
Опытная хозяйка знает, что для квашения выбирается овощ поздних и среднепоздних сортов. Такая капуста имеет плотные тугие кочаны – рыхлые, окрашенные в интенсивный зеленый цвет, не подойдут. Идеально использовать капусту, уже прихваченную морозцем. Она получится хрустящей и очень вкусной.
Кочаны режутся не мелко, как на салат, но и не очень крупно. Если порубить капусту слишком тонко, она станет водянистой, склизкой и мягкой.
На один килограмм капусты требуется немного моркови. Традиционно ее берут в количестве не более трех процентов от веса капусты. Чтобы цвет готового продукта оставался привлекательно белым, морковь лучше не натирать на терке, а нарезать тонкими полосками.
Соль для заквашивания нужна крупная не йодированная. Количество ее – 200-250 граммов на 10 килограммов капусты, то есть на один килограмм одну столовую ложку. Можно с горкой – это дело вкуса, получится посолоней. Столько же берется сахара. Секрет хрустящей ядреной квашеной капусты в том, что соль и сахар используются в одинаковых пропорциях.
Многие не любят в капусте укроп, однако он придает готовому продукту дополнительный аромат. Кроме того, в семенах укропа много полезных веществ, пренебрегать которыми не стоит. Одно маленькое семечко содержит марганец, селен, кальций, железо, цинк, медь, магний, калий, фосфор и натрий, а также витамины и эфирные масла, включающие полезные олеиновую, пальмитиновую, линолевую кислоты. Вместо укропа в капусту добавляют яблоки, бруснику или клюкву, свеклу, тмин, лавровый лист.
Еще один секрет восхитительной квашеной капусты в том, что ее нужно готовить в дни «растущей луны». Хотите верьте, хотите нет, но вовремя заквашенная капуста обладает великолепными вкусовыми качествами, не дает слишком много сока и долго остается хрустящей.
Технология успеха
На дно кастрюли (в идеале – деревянной кадки) выкладываются большие капустные листья так, чтобы закрыть ими дно. Лучше всего засаливать овощ малыми дозами. Рубится килограмм капусты, в него добавляется немного моркови, соль, сахар и укроп. Все перемешивается, слегка отжимается, чтобы овощ дал сок, и выкладывается в кастрюлю. По мере заполнения емкости капуста регулярно перемешивается. Чем чаще ее взаимодействие с руками, тем она получится вкуснее. Сильно сок отжимать не нужно, иначе его получится много, и капуста будет мягкой.
После того, как нарублено и уложено в емкость нужное количество капусты, ее нужно накрыть большими листьями и поставить под гнет, не слишком тяжелый, чтобы не выделялось лишнего сока. В таком виде капуста стоит три дня при комнатной температуре. Если сока много, нужно гнет заменить более легким. Ежедневно, а лучше два раза в день капусту нужно протыкать в нескольких местах ножом, доставая до самого дна, чтобы вышел лишний газ.
Через три дня готовую капусту разложить по банкам, закрыть капроновыми крышками и убрать в холодильник или другое прохладное место. Раньше квасили ее в больших емкостях. Сейчас, когда подходящая для наших целей капуста есть в магазинах круглый год, заготавливать ее в огромных количествах, наверное, не актуально. В любое время можно купить вилок и подрезать свеженькой. Таким образом решается и проблема с хранением готового продукта. Ведь в холодильнике не всегда есть место для большого количества квашеной капусты.
Мы желаем всем нашим читателям счастья и приятного аппетита. И ждем ваших рецептов вкусных и полезных блюд и историй, с ними связанных. Рецепты или приглашения в гости можно передать по телефону 26-33-57 или в письме на адрес редакции.