В индийской кулинарии предпочитают продукты в благости
Блюда каждого народа вкусны и разнообразны. И рис для многих – любимый и привычный продукт. Сегодня мы в гостях у Ирины Хотеновой, она знакомит нас с секретами приготовления риса в ведических кулинарных традициях.
Ведическая кулинария, присущая народам Индии, славится искусством приготовления вегетарианских блюд. Ее считают одной из древнейших и самых целебных в мире. Эта кухня не признает мяса животных, рыб и птиц, а также яйца, грибы и некоторые другие продукты.
– Мы будем готовить индийское блюдо матар пуало. Это рис с горошком, приправой и сыром, – ставит задачу хозяйка.
Уже подготовлены стакан длиннозерного риса, 100 граммов адыгейского сыра, куркума, гвоздика, кардамон, немного замороженного зеленого горошка, соль и масло.
– Для приготовления этого блюда лучше подходит рис «басмати», – советует Ирина. – Он после варки остается рассыпчатым. Если такого не найдете, можно взять любой длиннозерный пропаренный рис.
У нас в наличии именно такой. Рис хозяйка тщательно промывает в воде и замачивает на 15 минут. Пока настаивается рис, мы приступаем к приготовлению сыра. Для этого блюда индусы используют сыр под названием «панир». В России такую экзотику не сыщешь, хотя, говорят, встречается в специализированных магазинах. Поэтому мы обходимся адыгейским сыром, который, по уверению Ирины, от панира мало чем отличается. Сыр режем на кусочки и обжариваем во фритюре. Если готовить по всем правилам, то вместо подсолнечного лучше взять топленое масло – гхи. А чтобы сыр приобрел приятный желтый цвет и румяную корочку, его после обжарки нужно опустить в воду с одной чайной ложкой куркумы и двумя чайными ложками соли. Оставив замачиваться в таком растворе сыр, мы готовы заняться рисом.
На сковороде растапливаем масло и добавляем туда специи. Можно брать любые на вкус, каждая семья предпочитает свой набор приправ. Мы в разогретое масло бросаем по щепотке размолотой гвоздики и кардамона. Выкладываем туда же зеленый горошек, размоченный рис и заливаем водой, чтобы она была выше риса на 1,5 сантиметра, солим. Ждем, пока закипит, затем закрываем крышкой на 20 минут. Варить смесь необходимо на медленном огне, не перемешивая, как плов.
– Может, еще чесночка для аромата добавим? – предлагаю я.
– В ведической кулинарии чеснок и лук не используют, – отвечает Ирина. – Индусы считают их продуктами в невежестве, поэтому и не едят.
Все, что существует во Вселенной, индусы делят на три группы: одно находится в благости, другое – в страсти, а третье – в невежестве. Эта градация касается и еды. Продукты во благости есть необходимо, они несут гармонию, красоту, чистоту, оптимистичность, активность, любовь. Это фрукты, ягоды, крупы, бобовые, мед.
Продукты, имеющие качества страсти, тоже можно есть, но они вызывают напряженность, беспокойство, суетливость, перенапряжение, непонимание, привязанность к конечному результату. Сюда относятся орехи, овощи красного цвета, сметана, сыр.
И уж совсем непозволительно употреблять продукты, имеющие качества невежества: они сеют сонливость, заторможенность, тупость, безграмотность, бесцельность, извращенный вкус, ненависть, жадность, разврат, жестокость, злость, хамство. Кроме мяса, грибов и яиц индусы к таким продуктам относят лук, чеснок, кофе, какао, хрен, красный перец, черную редьку.
Пока мы с точки зрения благости обсуждаем качества любимой в народе жареной картошки или макарон по-флотски, вода в нашем рисе выпарилась, он готов. К рису добавляем пропитавшийся в куркуме сыр, все перемешиваем. Ирина поясняет:
– Особенность ведической кухни в том, что хозяйка при приготовлении блюда не пробует. По традиции первым должен попробовать еду Бог. Поэтому все приготовленные блюда мы посвящаем Ему. Мысленно предлагаем пищу, ждем минут пять, пока Бог «покушает», потом едим сами. Поначалу было непривычно не пробовать. Готовила по рецепту, соблюдая пропорции, чтобы все получилось. Сейчас уже приспособилась.
Ведической кухней Ирина заинтересовалась полтора года назад. Занятия йогой, общий интерес к культуре Индии привели к тому, что вся семья перешла на вегетарианство. Ира начинала с приготовления самых простых блюд. Сама делала панир и йогурты, потом – рис с овощами и более сложные кулинарные изыски. Самым любимым яством в семье стала гауранга – картошка, запеченная с сыром.
Ирина рассказала, что особый акцент в индийской кухне делается на вегетарианские блюда сабджи из бобов и овощей, приправленные традиционными специями, среди которых одно из первых мест занимает карри. Индийская еда кажется особенно экзотичной из-за необычных приправ. Чтобы придать блюду неповторимый вкус и аромат, в него добавляется от одной до десятка пряных трав.
Первоначально большинство специй использовались из-за их целебных свойств, а не вкусовых качеств. Мочегонные, антисептические, противовоспалительные – все они постепенно превратились в незаменимые составляющие рецептов. Кстати, до изобретения холодильника специи были необходимы, чтобы продлить срок хранения блюд.
Есть в ведической традиции принято только свежеприготовленную пищу, процесс создания блюд нередко сопровождается произнесением молитв – мантр. Считается, что через два часа после приготовления еда теряет прану – жизненную силу, энергию. Вот и мы, чтобы впитать прану свежего ароматного блюда, тут же принимаемся его есть. Правда, не руками, как принято у индусов, а обычными вилками. От этого наш рис не становится менее ароматным и вкусным. Вместо хлеба для гостей Ирина заранее приготовила пшеничные лепешки без дрожжей, которые в ведической традиции тоже не принято есть.
Приглашайте и вы нас к себе на кухню, чтобы мы и про ваши оригинальные блюда рассказали, и с интересной хозяйкой познакомились.