Тренды не обошли стороной пасхальную продукцию. В 2025 в моде – дубайские куличи. Что еще предлагают кондитеры к празднику и как пасхальная сдоба превращается в ПП-выпечку, читайте в материале.
Приближается Пасха. В этом году она приходится на 20 апреля. Одним из главных угощений на праздничном столе является кулич. Сегодня есть много новых версий этой пасхальной выпечки. О том, какие куличи в моде в 2025 и как сделать сдобу менее калорийной «МР-инфо» рассказала кондитер Мария Антохина.
Мария специализируется на ПП, а свой бренд назвала «Несахар». Соответственно, и куличи готовит без сахара. А еще – без пшеничной муки, а некоторые даже без яиц. Менее вкусными куличи от этого не становятся. А вот менее калорийными – да.
– В моей концепции десертов все-таки должен быть соблюден баланс между калориями, белками, жирами и углеводами, без перекосов в какую-либо из сторон. То есть, чтобы было достаточно большое количество белка, не чрезмерное количество углеводов и не слишком высокое количество жиров, и жиры были качественными. Я ничего не имею против каждого из этих нутриентов по отдельности. Я за то, чтобы заменять пустые, не несущие пользы продукты, на какие-то более полезные. Самый простой пример – пшеничная рафинированная мука. Кроме калорий она ничего нам не дает. А, например, какие-то цельнозерновые виды муки дают нам клетчатку. Безглютеновые крупы и виды муки – они более полезны, поскольку не провоцируют воспаление, и для большинства людей все-таки являются более предпочтительными. Сюда же относится и ореховая мука, богатая полезными жирами. Из смеси таких видов муки получается вполне вкусная выпечка, которая не уступает по вкусу, но выигрывает по своим полезным качествам у изделий из белой пшеничной муки. Белый рафинированный сахар я заменяю на какие-то более здоровые альтернативы, которые не поднимают уровень сахара в крови, не приводят к привыканию. Это различные подсластители, точнее смеси – эритрит, инулин. Немного сиропа топинамбура я также использую, но не в больших количествах, – объясняет Мария.
Технология производства таких изделий более сложная и зачастую более длительная, да и ингредиенты, которые использует кондитер, специализирующийся на ПП, дороже. Потому и стоимость таких куличей, как правило, выше, чем ценник на обычные.
Из чего же печь кулич, если убрать такие привычные компоненты, как мука, сахар, молочные продукты и даже яйца? К примеру, веганский кулич Мария делает на натуральном апельсиновом соке, используя муку из зеленой гречки, а также овсяную и кукурузную, и еще добавляет псиллиум – шелуху подорожника.
– Шелуха подорожника – очень классный ингредиент. Это чистого вида клетчатка: очень полезная, способная впитывать в себя большое количество влаги и таким образом создавать гель. Это такой текстурообразующий ингредиент, который заменяет в выпечке яйца и часть муки, делает тесто более мягким, – рассказывает Мария Антохина.
А веганскую пасху, например, можно сделать на пшене. Если правильно его приготовить, пшено способно заменить творожную текстуру и вкус.
Готовит Мария и творожные куличи. Это уже не веганский вариант, но тоже без сахара, пшеничной муки и дрожжей. И такой кулич тоже содержит много клетчатки – за счет овсяных отрубей в составе.
Помимо изюма кондитер добавляет в куличи инжир, клюкву, домашние апельсиновые цукаты и грецкий орех. Глазурь тоже без сахара. При этом она не липнет и не крошится, отмечает Мария.
Приставка «ПП» ничуть не мешает следовать кондитерским трендам. В том числе и при изготовлении пасхальной продукции. Так, мода на дубайский шоколад, покоривший в прошлом году весь мир, теперь перешла на куличи. Сегодня в России это хит сезона. Магнитогорские кондитеры не отстают и тоже предлагают дубайские куличи к Пасхе. Мария решила сделать их в формате мини.
– Насколько я знаю, очень разное отношение среди заказчиков к дубайским куличам, но, как правило, у большинства срабатывает все-таки любопытство, интерес к новизне, и многие хотят эту начинку попробовать. Поэтому я тоже внедрила ее в качестве такого экспериментального, скажем, исключения. То есть, сделала классические куличи стандартного размера с понятной начинкой «изюм-сухофрукты-орехи». А также с дубайской начинкой – в виде капкейков, чтобы заказчики могли попробовать, что же это за «фрукт» такой, – говорит Мария Антохина.
Шоколадная плитка с начинкой из тонких нитей хрустящего теста катаифи, перемешанного с фисташковой пастой – вот что такое дубайский шоколад. А вот как применить этот арабский десерт при изготовлении православного кулича каждый кондитер решает сам.
– Я готовлю творожный кулич на овсяных отрубях, а внутрь идет эта хрустящая начинка из ПП-теста катаифи с фисташковой и кунжутной пастой. И все это укутано в шоколадный ганаш. Тесто катаифи готовлю на муке без глютена и обжариваю не на сливочном, а на кокосовом масле, так как оно не горит при высоких температурах, превращаясь в канцероген, и не содержит холестерин, – рассказывает Мария.
А украшает такой кулич безглютеновое печенье и фисташки.
Стоят дубайские куличи дороже классических. И не потому, что модные, а потому что ингредиенты дорогие. Одна только фисташковая паста чего стоит.
– Я использую натуральную фисташковую пасту без добавок. Недавно заказала килограмм этой фисташковой пасты за 3 200 рублей. Плюс тесто катаифи. У меня свой рецепт, я готовлю его сама, и это очень долгий процесс. Кто-то покупает готовое тесто катаифи на пшеничной муке. Но оно тоже недешевое. В целом дубайский шоколад не может быть дешевым, а также все, что с ним связано. Если вам попадается дешевый дубайский шоколад, это 100% подделка, потому что на фоне популярности этого десерта некоторые производители фисташковой пасты ударились во все тяжкие – продают фисташковую пасту, смешанную с тыквенными семечками, фисташку, смешанную с подсолнечником, арахисом. Многие отмечают, когда едят дубайский шоколад, что там халва – а это просто производители используют дешевую пасту, где не стопроцентная фисташка, – приводит пример Мария.
Среди других пасхальных трендов-2025 – а-ля рус, то есть, стилизация под русское-народное. Это могут быть куличи, украшенные росписью под гжель, кружевом или леденцами-петушками. Кроме того, уже несколько лет подряд не теряет популярность формат бенто. Пожалуй, все знают, что такое бенто-торты – это маленькие торты, рассчитанные на одну или две порции. А к светлому празднику кондитеры готовят творожные пасхи в форме бенто-тортиков – круглые, а не в виде привычных пирамидок. Такие бенто-пасхи сверху покрывают глазурью. Но не все следуют этому тренду.
– Я мимо этого тренда. На мой взгляд, это не самая интересная подача пасхи, и с эстетической точки зрения мне больше нравится подача именно в классической пирамидке. В русской народной стилистике тоже ничего не сделала в этом году, потому что не хочется копировать. Сейчас действительно очень много этого, и выделяться довольно сложно, – говорит Мария.
К светлому празднику Мария готовит пасхальные муссовые и бенто-торты. Тоже без сахара, без пшеничной муки и лишних калорий. Такие нарядные тортики ставят на праздничный стол вместе с куличами, а кто-то и вместо кулича.
Кроме того, ассортимент пасхальной кондитерской продукции в последние годы расширен за счет шоколадных яиц, пасхальных пряников и различных пирожных – например, в виде милых муссовых кроликов.
Подготовку к Пасхе, говорит Мария, кондитеры начинают задолго до светлого праздника, ведь чем он ближе, тем больше заказов. Поэтому желающим успеть заказать авторский кулич не стоит это делать в последний день, настоятельно советует кондитер. Желательно – за неделю до торжества, а лучше еще раньше.
Похожие материалы
Фото личный архив Марии Антохиной
Адрес: проспект Ленина, 74 
